Dextrine

Voir aussi : maltodextrine

Les dextrines sont un groupe d'hydrates de carbone de poids moléculaire faible et moyen, obtenus à partir de l'amidon par hydrolyse acide, enzymatique ou thermique. Ils sont dextrogènes et solubles dans l'eau, mais pas dans l'alcool.

Les dextrines sont également formées dans le système digestif humain par la salive et le suc pancréatique ; à l'intérieur de ces fluides organiques se trouvent en effet des enzymes particulières, appelées alpha-amylases, qui hydrolysent les liaisons α-glucosidiques présentes dans l'amylose, mais qui ne peuvent faire de même avec celles α- présent dans l'amylopectine (l'amylose et l'amylopectine sont les deux constituants de l'amidon). D'un point de vue chimique, les dextrines sont donc des mélanges de polymères linéaires de D-Glucose (liaisons α-1, 4) qui ont un point de ramification (α liaison -1,6).

Dans l'organisme humain, la digestion des dextrines est confiée à un groupe d'enzymes déramifiantes, appelées dextrinases ou -1,6 glycosidases, présentes dans les cellules épithéliales de l'intestin grêle.

Les dextrines sont plus digestes que l'amidon et d'autant plus facilement digérées que la chaîne de molécules de glucose qui les constitue est courte.C'est pourquoi la croûte de pain, riche en dextrines formée par chauffage de l'amidon, est plus digeste que la mie. En plus d'être digérées plus facilement, les dextrines constituées de quelques unités de glucose sont plus solubles dans l'eau ; en revanche, il existe des dextrines, dites résistantes, indigestes pour l'homme et utilisées dans la fabrication de certains compléments en fibres.

En plus de leur taille moléculaire, les dextrines diffèrent les unes des autres par le type d'amidon dont elles dérivent et par le processus à partir duquel elles ont été formées. Dans le domaine industriel, ils sont utilisés comme colle pour l'impression des tissus, comme épaississant dans le secteur alimentaire, comme ingrédient dans les produits diététiques (notamment pour les nourrissons et pour le sevrage) et comme produit de granulation dans les produits pharmaceutiques. Comme prévu, ils sont produits à partir d'amidon, qui peut être du riz, du maïs, de la pomme de terre (amidon) ou du blé.Dans ce dernier cas, ils peuvent contenir de très petites traces de gluten et à ce titre poser des problèmes aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. ; cependant, c'est une possibilité assez lointaine car les dextrines sont un produit hautement transformé, dans lequel on ne trouve que de petites traces d'acides aminés.