Que sont les câpres
LES câpres, conçu comme un aliment de grande consommation, sont les bourgeons de Capparis spinosa, petit arbuste ligneux typique du bassin méditerranéen.
Le câprier, originaire d'Asie Mineure et de Grèce, aime les sols calcaires, escarpés et secs.
Pour être précis, celui du câprier n'est pas un arbre, mais un arbuste. Sa fraction aérienne (constituée de branches tombantes ou rampantes) le rend souvent peu visible, car il n'atteint pas des hauteurs importantes. Il n'est pas rare que le câprier pousse entre les fissures des murs, entre les fissures de la roche ou entre les masses de pierres.
Comme nous l'avons dit, les câpres ne sont PAS des fruits, mais des fleurs (ou plutôt des bourgeons, donc des fleurs encore ouvertes). Cela signifie qu'à partir du moment où la plante se montre bien "en fleur", la majeure partie de la partie comestible n'est plus disponible.
La câpre (bourgeon) est de petite taille (allant de 0,5 à 1,5 cm de longueur), de couleur verte souvent panachée de rougeâtre et de forme sphérique légèrement pointue au sommet opposé au pétiole.
ATTENTION. Il faut distinguer la câpre proprement dite (bourgeon) du fruit comestible (cucuncio). Celui-ci, de section ellipsoïdale, donc de forme allongée, est (à peu près) de la même couleur mais de plus grande taille (≥2.0cm).
Caractéristiques nutritionnelles
Les câpres ont une valeur énergétique très faible, principalement apportée par des glucides complexes. Les lipides sont quasiment absents (mais majoritairement insaturés) et les protéines (de faible valeur biologique) ne sont pas significatives.
La teneur en fibres est importante, tandis que le cholestérol est absent.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En ce qui concerne les vitamines, les concentrations équivalentes de rétinol (vit. A), d'alpha-tocophérol (vit.E), l'acide ascorbique (vitamine C) et le folate (non visible dans le tableau), mais aucun de ceux-ci en très grande quantité.
Du point de vue salin, l'élément prépondérant des câpres conservées dans le sel est le sodium, dont l'excès est nocif pour la santé des hypertendus ; il suffit de penser que dans 20 grammes de câpres salées il y a la même quantité de sodium contenue dans 150 litres d'eau minérale.
Les bonnes doses de manganèse, de fer, de magnésium et de cuivre ne manquent pas (certaines ne sont pas visibles dans le tableau).
Propriétés à base de plantes
Dans le domaine des herbes, par voie orale, l'écorce est principalement utilisée pour la câpre ; il contient capparirutine (une glucoside amaro) aux propriétés diurétiques et anti-arthritiques.
L'écorce et la racine de la plante (mais aussi les feuilles, quoique moins utilisées) sont très riches en quercétine, une flavonoïde avec une forte fonction antioxydante et protectrice des vaisseaux sanguins; l'application la plus courante est à usage topique.
Applications gastronomiques
Les câpres ont une saveur forte et pénétrante; ils sont collectés et conservés dans de l'huile, du vinaigre ou du sel. En cuisine, ils sont utilisés pour aromatiser d'autres aliments tels que les entrées, les plats principaux, les sauces et les condiments.
Les meilleures câpres sont celles conservées dans du gros sel marin ; ce mode de conservation garantit le maintien des caractéristiques organoleptiques sans recourir à des additifs ajoutés aux produits marinés.
Les câpres sont également commercialisées en différentes tailles ; les plus petits sont considérés comme plus précieux et peuvent être consommés entiers. Les plus grosses câpres, en revanche, sont plus tendres et peuvent être utilisées hachées pour embellir les sauces et les garnitures.
En raison de la diffusion considérable et de l'utilisation assidue dans la gastronomie sicilienne, les câpres ont été incluses parmi les plats agroalimentaires traditionnels italiens (PAT) de la région sicilienne.
Extrêmement délicieuses et connues dans le monde entier sont les câpres de Pantelleria (produites dans l'île du même nom) qui, en 1996, ont obtenu la certification d'Indication Géographique Protégée (IGP).La situation géographique typique, l'humidité et le sol de d'origine volcanique donnent aux câpres de Pantelleria un arôme caractéristique qui les distingue des autres produits du reste du monde.
Les fruits de la câpre s'utilisent de la même manière que les bourgeons ou, pour les amateurs, dépourvus de pédoncule et en accompagnement. À ceux qui abordent la consommation de cucunci pour la première fois, je suggère d'effectuer un traitement supplémentaire, c'est-à-dire de les graver longitudinalement et de les vider des graines ; ceux-ci, particulièrement nombreux, peuvent parfois être désagréables lors de la mastication.
Les câpres disponibles dans le commerce peuvent être salées, dans de l'huile ou dans du vinaigre. Qualitativement parlant, les meilleurs sont ceux en sel même si, en raison de l'excès de sodium, au moment de l'achat ils sont souvent jetés au profit d'autrui. Ce que beaucoup ignorent, c'est que la teneur excessive en sel peut toujours être corrigée en rinçant soigneusement les câpres et en les plaçant dans un bain d'eau froide pendant environ dix minutes; C'est aussi une bonne règle de ne pas saler les plats lorsqu'ils sont enrichis de câpres.
Recettes vidéo avec des câpres
Conseils de culture
Le câprier est une plante assez simple à entretenir ; il peut être cultivé par semis (peu productif) ou par broyage des boutures (au moins 2-3 ans). Evidemment, il n'est pas possible d'ignorer un climat « méditerranéen » et la floraison semble satisfaisante avec une « irrigation rare ou moyenne ». La récolte de ces petits bourgeons d'un vert intense a lieu entre fin mai et début septembre ( selon les régions), juste avant leur floraison.
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