Amidon

Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre - féculents

Qu'est-ce que c'est et où c'est

L'amidon est la principale réserve énergétique des plantes, où il se concentre surtout dans les tubercules, comme la pomme de terre et le tapioca, et dans les graines, comme celles du riz, du maïs et du blé.

A l'état d'origine, il se présente sous forme de granulés, de formes et de tailles variables selon les plantes dont il est issu.

Du point de vue alimentaire, l'amidon est une substance très importante également pour l'homme, puisqu'il constitue la partie prépondérante des glucides complexes pris dans une alimentation équilibrée.On le retrouve en grande quantité dans les pommes de terre, les pâtes, le riz et plus généralement dans les céréales. et leurs dérivés A température ambiante, il est insoluble dans l'eau, mais est capable de l'absorber en grande quantité.

Chaque gramme d'amidon fournit 4,2 calories.

Comme l'a fait

D'un point de vue chimique, l'amidon est un polysaccharide constitué de deux polymères de glucose :

  • un linéaire, appelé amylose (20%)
  • et un ramifié, appelé amylopectine (80%)

Ces deux polymères, lorsqu'ils sont traités avec des acides ou des enzymes dilués, se décomposent davantage, en unités simples de glucose. Les mêmes réactions ont lieu dans notre organisme par l'action des enzymes salivaires (ptyaline), pancréatiques (amylase) et intestinales (dextrinase, maltase), avec l'apport de l'acidité gastrique qui favorise la rupture des granules crus ou résistants.

Digestibilité de l'amidon

La digestibilité de l'amidon est inversement proportionnelle à la taille des granules et directement proportionnelle au pourcentage d'amylopectine.Les granules petits et ramifiés sont en effet facilement attaqués par les enzymes digestives, auxquelles ils exposent une surface spécifique plus importante.

Amylose (%) Amylopectine (%) Pomme de terre 21 79 Blé 28 72 Riz 17 83

La digestibilité augmente considérablement après la cuisson des aliments.

Dans l'eau chaude, à une température d'environ 55-60°C, l'amidon gélatinise, les granules gonflent devenant moins compacts et le poids spécifique est abaissé.Cette transformation est responsable de la montée des gnocchis une fois cuits.

Au contraire, le refroidissement des féculents permet une réorganisation des molécules d'amidon qu'ils contiennent (ce qui explique par exemple la moindre digestibilité du pain rassis par rapport au pain frais).A la suite de cette recristallisation, il se forme des granules d'amidon résistants, indigestes et donc comparables à des fibres alimentaires (les pâtes froides ont un index glycémique plus faible que les pâtes fraîchement cuites).

L'amidon est largement utilisé dans le domaine industriel, où il trouve de nombreuses applications allant du secteur alimentaire (agent épaississant, stabilisant et source de maltodextrine, fructose, glucose et dérivés) au secteur pharmaceutique (il fait partie de la formulation des comprimés).

Sources d'amidon

Il existe plusieurs plantes dont on peut extraire l'amidon, la principale étant le maïs (Zéa maïs), dont on exploite les graines (graines) qui, une fois mûres, contiennent dans l'albumen (qui constitue 82 % de la graine), environ 61 % d'amidon. Le reste est principalement constitué d'H2O et de protéines (gluten). D'autres bonnes sources d'amidon sont les pommes de terre, le blé, le tapioca et le sorgho.


Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes

Mots Clés:  maladies cardiovasculaires carnitine fièvre