Origines et diffusion
Les saucisse c'est un aliment à base de saucisse à base de viande ; il représente "l'alter ego d'Europe centrale des saucisses italiennes, à tel point" que la traduction littéraire du terme "würstel" signifie en réalité "saucisse".
Préparation
Traditionnellement le saucisson est un saucisson obtenu en broyant du porc et/ou du bœuf ; selon la recette locale et le type de saucisse de Francfort, les ingrédients (pourcentages de viande), les formes, les poids, le boyau extérieur, le mode de conservation, etc., les différentes préparations sont sensiblement différentes les unes des autres.
En gros, il est possible de définir que la saucisse traditionnelle est une saucisse obtenue en broyant de la viande et de la graisse animales avec de la glace et des arômes, puis farcie et cuite dans un four à vapeur. Actuellement, la production industrielle de saucisses traditionnelles DOIT également utiliser des additifs (surtout des conservateurs) ... mais en analysant les différents produits disponibles sur le marché, il semble évident qu'en Italie une utilisation prédominante est faite de saucisses de Francfort obtenues à partir de viande séparée mécaniquement et donc qualitativement MAUVAIS !
Pauvres saucisses
Sans mentionner aucune marque, le lecteur est parfaitement capable de distinguer indépendamment les saucisses de Francfort traditionnelles des pauvres ; le détail qui fait la différence est l'origine et le mode de transformation de l'ingrédient principal : la viande.
Étant entendu que (traditionnellement) la saucisse de Francfort ne doit PAS contenir d'abats ou de déchets de traitement, la méthode par laquelle ils sont traités joue également un rôle fondamental.
Les saucisses de Francfort pauvres sont obtenues par séparation mécanique de la carn; ainsi, le consommateur qui veut éviter de les acheter peut facilement se référer à l'« étiquette alimentaire, excluant par conséquent a priori tous les emballages portant la mention »produits avec viande séparée mécaniquement'.
Saucisses maison
Würstel Maison - Sans Graisses Ajoutées
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Viande séparée mécaniquement
Commençons par préciser que, même si la teneur en abats et déchets de transformation permet de déterminer la qualité du saucisson sur le marché, en Italie, un saucisson de porc sera toujours meilleur qu'un saucisson de poulet et/ou de dinde.
Cette affirmation se justifie par le fait que, alors qu'une saucisse de Francfort obtenue par broyage de gros animaux ne profite généralement PAS de la technique de séparation mécanique de la viande, un produit dérivé de la viande de volaille (poulet et dinde) utilise (souvent et volontiers !) De cette stratégie. .
L'avantage d'utiliser de la viande séparée mécaniquement est évident ; en exploitant cette technique, il est possible de réduire considérablement à la fois la matière première et les coûts de traitement.
Essayons de comprendre pourquoi :
La séparation mécanique de la viande pour produire des saucisses de Francfort de poulet et/ou de dinde comprend :
- L'utilisation de carcasses de poulet et/ou de dinde dépourvues de : peau, cuisses, cou, ailes, cuisses et poitrine.
- L'utilisation de presses qui émiettent, broient et tamisent les carcasses, séparant "au moins le pire" les os de la viande qui prend la consistance et la couleur d'une purée rose.
A ce stade, la viande séparée mécaniquement (qui constitue jusqu'à 90 % du produit fini) est corrigée avec des additifs (conservateurs, épaississants, polyphosphates, etc.), gustativement régulée, farcie, plongée dans de l'eau aromatisée et épicée, et enfin conditionnée .
