Typique des climats froids, ces érables profitent de la saison chaude pour accumuler de l'amidon à l'intérieur du tronc et des racines. Vers la fin de la période hivernale et avec le début du printemps, le polysaccharide de réserve est alors transformé en sucres simples qui montent, par le sève, jusqu'aux branches et aux feuilles.
La découverte du jus d'érable est due aux peuples autochtones d'Amérique du Nord. Ce n'est que plus tard que les colons européens ont optimisé la collecte et perfectionné la méthode de traitement; les progrès des systèmes sont dus aux améliorations technologiques de la fin des années 1900. .
La collecte du jus d'érable s'effectue - à la bonne période de l'année - par versement. En perçant l'écorce du tronc et en appliquant des canules ou des robinets, la sève accumulée en dessous dans des récipients spéciaux peut s'échapper. puis concentré grâce à un processus de chauffage qui permet à l'excès d'eau de s'évaporer et, en même temps, de mûrir certaines propriétés physico-chimiques.
Principalement utilisé comme condiment édulcorant, le jus d'érable convient pour accompagner des produits de toutes sortes tels que : les boissons (thé, lait, café), les aliments du petit déjeuner (bouillie, gaufres, crêpes, pain perdu), le pain nature ou assimilé, les fruits etc. Certains l'utilisent également comme édulcorant ou arôme pour les recettes cuisinées.
Il n'appartient à aucun des VII groupes d'aliments de base. Comme le miel et le sirop d'agave, le jus d'érable est également considéré comme un substitut du sucre « plus léger ». Cependant, il est très calorique et riche en glucides solubles (principalement du saccharose) ; Cependant, contrairement aux granulés de table blancs classiques, il contient également de l'eau et d'autres facteurs nutritionnels.
Typique du continent nord-américain, en particulier du Canada, il existe différents types de jus d'érable qui diffèrent tant par l'origine de provenance que par le mode de transformation et donc par les caractéristiques organoleptiques et gustatives. Le jus d'érable est officiellement classé selon les barèmes du Canada, des États-Unis ou du Vermont, en fonction de la densité et de la translucidité.
Pour être défini comme tel, le « jus d'érable canadien » doit être fabriqué exclusivement avec de la sève d'érable et doit contenir au moins 66 % de sucre. Aux USA, cependant, il suffit que la nourriture soit extraite PRINCIPALEMENT de cette plante ; néanmoins, les états du Vermont et de New York ont des définitions beaucoup plus restrictives.
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