Il s'agit d'une charcuterie ou, plus précisément, d'une saucisse crue - à l'exception de la soppressata cotta toscane.
Dérivée du 1er groupe fondamental d'aliments, la soppressata est une source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - notamment du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement le fer. Cependant, il est riche en sel - une source de sodium - en graisses saturées et en cholestérol.
Certains supprimés bénéficient de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) ou d'Appellation d'Origine Protégée (AOP). La saucisse est produite, avec les différences dues aux coutumes locales, dans une grande partie du centre-sud de l'Italie - Basilicate, Pouilles, Calabre, Abruzzes, Molise et Campanie. Il existe également la sopressata du centre-nord de l'Italie, cependant moins célèbre et moins connue .
Le terme soppressata est d'origine lucanienne et constitue un arrangement des termes vulgaires « subbursata » ou « soperzata ». Ceux-ci se réfèrent à la phase de pressage, appliquée pendant le séchage, qui rend la saucisse de forme vaguement aplatie.
Sur la base d'une découverte écrite de 1719, le réprimé est né en Basilicate, d'où - au cours des trois cents années suivantes - il s'est également répandu dans les territoires environnants, en Europe et, grâce aux immigrants italiens, également dans les Amériques (surtout en Pennsylvanie ou plus généralement aux USA).
Il existe de nombreux types de soppressata, même assez différents les uns des autres, ce qui rend impossible de définir une « seule recette ou une seule méthode de production.
, vitamines et minéraux spécifiques.
C'est un aliment très calorique, quelle que soit la recette, dont l'énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines ; les glucides sont absents (ou presque), de même que les fibres alimentaires. Le profil des acides gras peut varier selon la matière première utilisée ; en choisissant de la viande et du gras de porc d'élevage léger, les lipides seront majoritairement insaturés. Inversement, en utilisant du porc lourd et de la graisse de porc maison, les lipides saturés peuvent être plus abondants. Les protéines sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle protéique humain.
Les muscles sont riches en cholestérol. Fabriqué dans les règles de l'art, il ne contient ni lactose ni gluten.Cependant, certains supprimés du commerce peuvent être enrichis de dérivés de lait en poudre, ce qui est utile pour assurer la bonne consistance au cours du vieillissement, en évitant que les aliments ne se déshydratent et ne s'éclaircissent (rendement plus élevé). Soppressata est riche en purines et en histamine.
Parmi les vitamines, on trouve d'excellents taux de groupe B hydrosoluble, dont surtout la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de phosphore, de fer et de zinc sont appréciables. Le sodium est excessif.
le rend totalement inadéquat pour le régime des obèses et, en général, dans le régime hypocalorique pour la perte de poids.
Les lipides, que nous avons observés dans les produits commerciaux comme étant principalement insaturés, ont toujours une fraction constante de chaînes saturées ; de plus, le cholestérol est abondant. Ces deux caractéristiques rendent la soppressata inadaptée à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie Remarque : on rappelle également que les porcs domestiques lourds peuvent avoir une concentration plus élevée en acides gras saturés.
La richesse en peptides à haute valeur biologique en fait une bonne source d'acides aminés essentiels, même si les propriétés nutritionnelles globales nécessitent une fréquence et une portion moyenne de consommation de peu d'entité.
Les vitamines hydrosolubles du groupe B, dont la viande est riche, jouent le rôle essentiel de coenzymes dans les processus cellulaires.La richesse en fer peut être utile dans la prévention ou le traitement de l'anémie ferriprive - fréquente chez les femmes fertiles et enceintes, chez les marathoniens, etc. - mais on rappelle encore une fois que la fréquence de consommation et la portion recommandée ne sont pas pertinentes. Le phosphore, rarement absent de l'alimentation occidentale mais dont le saucisson est riche, est très important tant pour la structure des os (hydroxyapatite) que pour le matériel nerveux (phospholipides).Le zinc est un puissant antioxydant.
Suppressata contient trop de sodium. Celui-ci, contenu dans le sel de table, constitue un facteur de risque potentiel d'apparition et d'aggravation de l'hypertension artérielle primaire.De plus, il peut être lié à des gênes gastriques telles que l'acidité gastrique, la gastrite, etc.
En raison de l'excès de purines, la soppressata doit être évitée dans l'alimentation contre l'hyperuricémie et la goutte. De plus, c'est une source très abondante d'histamine, ce qui la rend inadaptée au schéma nutritionnel de cette intolérance alimentaire. Elle n'a pas de contre-indications dans l'alimentation. maladie coeliaque En revanche, s'il est commercial, il peut contenir des poudres dérivant du lait et donc du lactose ; ici, il devrait également être exclu du régime alimentaire pour intolérance au sucre du lait ou allergie aux protéines du même ingrédient.
La soppressata n'est pas très digeste ; pour cette raison, il est nécessaire de l'exclure des personnes souffrant de maladies gastriques telles que: dyspepsie, acidité gastrique, reflux gastro-œsophagien, gastrite, ulcère peptique et duodénal.
Il est également à noter que la soppressata crue est un aliment à haut risque de contamination bactérienne et d'infestation parasitaire. Cette caractéristique, qui doit décourager surtout les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés, augmente dangereusement le risque d'infection par Clostridium botulinum Et Listeria monocytogenes, et le risque d'infestation par Toxoplasma gondii. Les C. botulinum produit une neurotoxine qui, si elle n'est pas contrée à temps, peut être mortelle. Là L. monocytogenes et le T. gondii au contraire, ils sont tératogènes, responsables d'avortements spontanés, de retards neurologiques et de mort fœtale pendant la grossesse.
De nombreuses saucisses commerciales peuvent également contenir des conservateurs appelés nitrates - principalement du sodium ou du potassium. Celles-ci, associées aux protéines alimentaires lors de la digestion, peuvent donner naissance à des nitrosamines, facteurs potentiellement cancérigènes. C'est donc une bonne idée de s'assurer que la soppressata n'en contient pas et, dans tous les cas, de la consommer avec modération pour diminuer le risque de cancer de l'estomac et de l'intestin.Une bonne habitude pour réduire encore le risque lié aux nitrates est d'associer les aliments qu'il contient entre eux - dans un même repas - à d'autres aliments riches en vitamine C (agrumes, kiwi, laitue, persil, poivrons, etc.).
Il ne peut pas être intégré dans l'alimentation des végétariens, végétaliens ou observateurs des religions musulmane, juive, hindoue et bouddhiste.
La portion moyenne de soppressata est de 50 g (environ 250 kcal) et la fréquence de consommation est occasionnelle.
; certains sont coupés avec une pointe de couteau et lardés - la graisse en cubes - d'autres sont broyés. Remarque : il existe quelques variantes de bœuf et de mouton, mais elles ne sont pas très courantes.Pour la soppressata de Basilicate, une sélection de morceaux pas trop élevés ou de valeur moyenne est utilisée, comme le jambon, l'épaule, les découpes de la poitrine et le saindoux tendre.
Après la préparation de la viande, les assaisonnements sont ajoutés : sel ou demi sel, grains entiers de poivre noir - éventuellement broyés - et piments séchés - paprika. L'ajout de vin rouge peut dépendre de la recette, des temps d'affinage et de la taille de la soppressata.Ensuite, mélangez le tout.A noter : la pâte coupée au couteau ne « range » pas comme celle du salami.
Il s'ensuit un embossage dans un boyau naturel propre - à partir de ccum de porc ou d'autres morceaux convenablement retournés - ou de cellulose synthétique, puis noué avec de la ficelle et percé avec une aiguille. Remarque : la taille du boyau change considérablement selon la zone de production et la type de soppressata que vous souhaitez obtenir.
À ce stade, la soppressata est laissée à sécher dans des pièces sombres avec une humidité et une température adéquates - de préférence équipées d'une cheminée, pour réguler le climat - de trois semaines à trois mois, selon la taille. Ils ne sont pas suspendus comme des salamis, mais sont empilés dans des caisses ou des paniers, placés les uns sur les autres, pour exercer la pression nécessaire.
Ils sont prêts lorsque le poids diminue et se stabilise à 70% de l'original.Ils peuvent ensuite être consommés nature ou conservés dans de l'huile d'olive extra vierge. Certaines personnes les fument ou les trempent dans du saindoux - au lieu de l'huile.
, tendons, nez, langue, etc. - et parfumé aux épices, persil et zeste de citron
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