Qu'est-ce que c'est
Les sirop d'agave - en langue anglo-saxonne « sirop d'agave » ou « nectar d'agave - est un aliment sucré utilisé comme édulcorant naturel.
Il est produit en traitant certaines espèces du genre Agave, incluant le "américaine, les tequilana (ou agave bleu) et le salmiana.
Le sirop d'agave est souvent présenté comme un « édulcorant sain », mais non sans critique de la communauté scientifique.
En effet, en raison de sa teneur élevée en fructose (encore plus élevée que le sirop de maïs), il peut être responsable de l'augmentation chronique de la glycémie (hyperglycémie), qui est corrélée avec : le surpoids, l'insulinorésistance et l'hypertriglycéridémie (tous facteurs de risque cardiovasculaire). Évidemment, cela se produit exclusivement en conjonction avec un excès de portions et la fréquence de consommation de la nourriture.
Composition et santé
Comme prévu, le sirop d'agave est principalement composé de glucides, à savoir 47-56% de fructose et 16-20% de glucose.Les différences de pourcentage entre les produits sont probablement dues aux variations de culture et aux différentes espèces d'agave.
A charge (ou portion) glycémique égale, l'indice glycémique du sirop d'agave est comparable à celui du sirop de fructose. Dans l'ensemble, c'est un paramètre raisonnable, car il est beaucoup plus faible que le saccharose.
D'autre part, une consommation excessive de fructose peut également être délétère et déclencher :
- Symptômes de malabsorption intestinale du fructose
- Hyperglycémie
- Hypertriglycéridémie
- Réduction de la tolérance au glucose
- Hyperinsulinémie
- Syndrome métabolique
- Accélération de la synthèse d'acide urique.
Utilisations culinaires
Le sirop d'agave est 1,4 à 1,6 fois plus sucré que le sirop de saccharose et est souvent utilisé comme substitut du sucre dans les recettes. Étant extrêmement soluble, il est utilisé comme édulcorant pour les boissons froides. De plus, grâce à son caractère collant, il est parfois utilisé comme liant ingrédient pour les céréales du petit déjeuner.
Les végétaliens l'utilisent, comme le sirop d'érable, comme alternative au miel.
Les mangeurs d'aliments crus qui, en plus de suivre un régime végétalien, ne consomment pas d'aliments cuits, utilisent un type de sirop d'agave dit « cru ou cru ».
Le sirop d'agave est commercialisé sous différentes formes : clair, ambré, foncé et brut ou brut. Dans le prochain chapitre, nous allons mieux comprendre comment différents produits peuvent être obtenus à partir d'une même plante. Passons maintenant à la description organoleptique des différents types de sirop d'agave :
- Clair : il a une saveur délicate, presque neutre, il est donc utilisé dans des plats et des boissons particulièrement délicats
- Ambre : a une saveur d'intensité moyenne, tendant au caramel, et est utilisé dans les plats et les boissons au goût fort
- Noir : a des notes de caramel assez intenses et donne une saveur distincte aux plats structurés tels que certains desserts, volailles, autres viandes et poissons.
Le sirop d'agave ambré et noir est parfois utilisé « directement de la bouteille » comme garniture pour les crêpes, les crêpes, les gaufres, les gaufres et le pain perdu.
La version sombre n'est pas filtrée et contient donc une concentration plus élevée de minéraux.
Le sirop d'agave brut a un goût plus délicat et neutre et est produit à des températures inférieures à 48°C ; il est ainsi possible de réduire la dénaturation enzymatique des catalyseurs naturellement présents dans la plante d'agave.
Production
Pour produire traditionnellement le sirop de "Agave américaine Et tequilana, les feuilles des plantes doivent être coupées lorsque l'organisme a atteint l'âge minimum de sept ans et maximum de quatorze ans.
Le jus est ensuite extrait de la pulpe interne, appelée « piña », puis filtré et enfin chauffé pour hydrolyser les polysaccharides en sucres simples ; le polysaccharide principal est appelé inuline ou fructosane, car il se compose principalement de fructose.
Le jus filtré est concentré jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux, légèrement moins dense que le miel. La couleur varie de clair, ambré et foncé, en fonction de la température et du temps de traitement.
L"Agave salmiana au lieu de cela, il est traité différemment. Avec le développement de la plante entière, une tige appelée "quiote" pousse également ; elle est décidée avant qu'elle n'émerge complètement, laissant un trou où elle est remplie de ce qu'on appelle "aguamiel". Le liquide, collecté quotidiennement, est ensuite chauffé pour l'hydrolyser, les polysaccharides et empêcher la fermentation (à la base de la « pulque », une boisson alcoolisée).
Il existe également une méthode de traitement alternative au chauffage ; celui-ci, breveté aux États-Unis, exploite "l'action enzymatique de"Aspergillus niger (levure) pour la conversion de l'inuline en fructose ; ce micro-organisme est « généralement reconnu comme sûr » (GRAS), ou « généralement considéré comme sûr » par la Food and Drug Administration (FDA).
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