Sel de cuisine - Types de sel et aspects nutritionnels

Chlorure de sodium

Le chlorure de sodium est le nom chimique du plus connu « sel de cuisine » ; c'est le sel de sodium de l'acide chlorhydrique, qui est cristallin et incolore à l'œil, et se caractérise par sa couleur et sa saveur typiques.

Le sel de table est un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il favorise (ou devrait favoriser) l'appétence des aliments préparés. De plus, il représente l'un des conservateurs osmotiques les plus utilisés dans l'industrie alimentaire.
Le sel de table est facilement disponible dans la nature, à la fois sous forme de cristal terrestre (sel gemme) et d'électrolyte pour l'eau de mer, dont il peut être extrait directement (dessalement) ou indirectement à partir des cristaux déposés sur le sol. méthodes de collecte du sel marin de cuisson est l'évaporation solaire de l'eau de mer, réalisée dans ce qu'on appelle les marais salants ; de plus, dans la production de sel marin, un certain raffinage est effectué, ce qui implique la séparation, donc l'exclusion, de d'autres types de sel à partir de chlorure de sodium. Artificiellement, l'évaporation de l'eau peut être obtenue grâce à l'utilisation de courant électrique.

Types de sel de cuisine

Le sel de table peut être classé selon

Nature d'origine :

• Marin: d'origine marine
• Terrestre: d'origine minérale terrestre

Degré de raffinage :

• sel raffiné: 99,9% de NaCl
• sel blé complet: naturel, sans raffinage; contient : iode, magnésium, soufre, zinc, cuivre, phosphore etc.

Composition ionique :

• sel faible teneur en sodium: il est plus carencé en sodium (Na) au profit du potassium (K) ; fréquemment recommandé pour lutter contre l'hypertension artérielle
• sel asodique: totalement sans sodium; elle trouve aussi son application dans la lutte contre l'hypertension artérielle
• sel iodé: il est ajouté en iode ; c'est un sel alimentaire largement consommé. Son utilisation a été suggérée pour lutter contre la carence en iode dans la population et pour réduire les complications thyroïdiennes associées.

Sels transformés

• Gomaï: type de sel oriental ajouté dans des graines de sésame grillées ou des algues.

Aspects nutritionnels

Le sel de cuisine, comme déjà expliqué, est le résultat de la cristallisation du sodium (Na) et du chlore (Cl) dans des proportions de 40 % et 60 % ; il s'ensuit que 0,40 g de sodium et 0,60 g de chlore sont introduits pour chaque gramme de sel de cuisine.
Sur le plan nutritionnel, contrairement à ce qui se passe pour les autres micronutriments, tant pour le sodium que pour le chlore, il est assez facile d'atteindre les apports recommandés (LARN), qui sont respectivement :

• Na + - 575-3500 mg/jour pour les adultes (mais pas moins de 69-460 mg/jour) équivalent à 1,5-8,8g de sel de table)
• Cl- - 900-5300 mg/jour pour les adultes (1,5-8,8g de sel de table)

En cas d'utilisation fréquente de sel intégral (riche en autres ions), pauvre en sodium (contenant du K) ou en iodate (contenant de l'iode), les niveaux d'apport d'autres électrolytes sont augmentés proportionnellement au détriment du chlorure de sodium. Les minéraux présentant le plus grand intérêt nutritionnel sont :

• Potassium (K) : cation intracellulaire principal ; fondamental pour le passage trans-membranaire des molécules contre un gradient de concentration, et pour le maintien de l'équilibre acido-basique.L'apport minimum est facile à atteindre (1600 mg/jour), tandis que l'excès est PHYSIOLOGIQUEMENT peu probable ; cependant, , il est recommandé (surtout en présence d'insuffisance rénale) de NE PAS abuser du sel contenant du potassium car il pourrait être source d'apports excessifs.
• Iode (I) : constituant fondamental des hormones thyroïdiennes, sa fonction est donc principalement de biorégulation. La pénurie est généralisée et presque omniprésente dans les régions de la péninsule italienne ; celui-ci, s'il est sévère, peut provoquer un « goitre thyroïdien » et afin d'éviter son apparition il est recommandé de prendre AU MOINS 150 µg/jour d'iode.En cas de grossesse, il serait conseillé d'atteindre un surplus supplémentaire de 25 µg/jour.
• Magnésium (Mg) : il est très important dans de nombreux processus métaboliques et également dans le transport membranaire transcellulaire dépendant de l'énergie ; de plus, le magnésium constitue plus de 300 enzymes différentes. L'apport minimum de magnésium peut être d'environ 210-320mg/jour, mais une fourchette sûre de 150-500mg/jour est recommandée.

NB. Les niveaux d'apport rapportés ci-dessus se réfèrent à la population générale; Les athlètes et les sportifs peuvent avoir besoin (en fonction du volume, de l'intensité et de l'importance de la transpiration) d'apports salins significativement plus élevés.

Autres articles sur "Sel de cuisine - Types de sel et aspects nutritionnels"

1. Sodium : Carence, excès et hypertension
2. Sel, sodium et hypertension