RISOTTO AUX CHAMPIGNONS

Caractéristiques nutritionnelles

Avant même d'entrer dans la description des principaux ingrédients d'un bon risotto aux champignons, mentionnons les caractéristiques nutritionnelles d'une (façon de parler) "recette moyenne".
Les portions du risotto aux champignons que nous allons analyser sont calculées pour 4 personnes :

300g de riz blanc à grains courts,

environ 600 ml de bouillon,

400g de champignons frais (100g de cèpes, 100g de chiodini, 100g de girolles, 100g de champignons),

un demi-verre de vin (non pris en compte dans la traduction),

une branche de persil,

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé.

Tout d'abord, nous précisons que les valeurs nutritionnelles se réfèrent aux aliments cuits et non aux ingrédients crus, ce qui implique une diminution significative de la densité nutritionnelle qui, une fois sèche (sans le bouillon), devrait être au moins le double de ce qui est suggéré.
Dans tous les cas, gardez à l'esprit qu'une louche de risotto correspond à environ 200g de nourriture, une quantité qui varie évidemment en fonction des compétences manuelles de l'opérateur et de l'outil utilisé.
Le risotto aux champignons est un plat avec un apport énergétique assez faible, principalement apporté par des glucides complexes (amidon).Les protéines, essentiellement de valeur biologique moyenne, sont assez rares, il en va de même pour les lipides, dont les triglycérides semblent être composés majoritairement de monoinsaturés. Les acides gras.
Le cholestérol est très bas, tandis que les fibres ne sont pas négligeables.
D'un point de vue vitaminé, le risotto aux champignons n'a rien d'étonnant. Ceux présents dans une plus large mesure sont du groupe B et, parmi tous, la niacine semble être plus pertinente. Les vitamines liposolubles n'atteignent pas des concentrations notables, ainsi que le C (qui est très thermolabile).
En ce qui concerne les sels minéraux, le seul qui mérite d'être mentionné est le fer, même s'il devrait être présent sous une forme peu biodisponible. Rappelons que la concentration en sodium, apparemment limitée, est principalement influencée par l'ajout discrétionnaire de sel de table ; celui-ci, qui s'il est en excès peut aggraver l'hypertension artérielle primaire, n'a pas été volontairement compté parmi les ingrédients de la recette.

Valeurs nutritionnelles du risotto aux champignons

Le risotto aux champignons est un aliment qui n'a pas de contre-indications nutritionnelles majeures, bien au contraire. Cependant, il faut rappeler que certaines "pathologies métaboliques" peuvent souffrir négativement de l'excès de glucides dans l'alimentation (typique du riz) ; parmi celles-ci : l'hyperglycémie ou diabète sucré de type 2, l'hypertriglycéridémie et, bien sûr, le syndrome métabolique. D "plus chantants, ne sont pas affectés par : l'hypercholestérolémie, l'hypertension (bien que l'hyperglycémie n'aide certainement pas à maintenir le volume sanguin bas), l'hyperuricémie etc. De plus, il est essentiel de souligner que cette recette convient parfaitement au régime des coeliaques et , si sans fromage , également des intolérants au lactose.De plus, sans cet ingrédient et avec du bouillon de légumes, le risotto aux champignons peut être défini comme un aliment parfaitement végétalien.
La portion moyenne des aliments cuits est d'environ 250-350g (200-300kcal).

Quels champignons ?

A vrai dire, le risotto aux champignons ne nécessite pas un type de riz particulier ou différent de celui utilisé pour d'autres recettes qui nécessitent le même mode de cuisson.
Les qualités les plus recommandables sont certainement : carnaroli, arborio, baldo, vialone nano et ribe.En outre, il est strictement conseillé de ne PAS privilégier le riz complet, c'est-à-dire débarrassé des cosses et soumis au décorticage - affinage (enlèvement des cosses), blanchiment et polissage; l'huilé et le poli, en plus d'être en désuétude, ne présentent pas de caractéristiques qui les favorisent par rapport aux autres.
Il est également fortement déconseillé d'utiliser du riz étuvé, conçu pour les salades de riz ; cela garde l'amidon à l'intérieur de la graine et est donc impossible à fouetter.
En ce qui concerne les champignons, cependant, la question se complique. Tout d'abord, il faut préciser que, pour le risotto, les plus adaptés sont les champignons frais, les champignons surgelés et les champignons séchés (bien que tous ne conviennent pas à ce mode de conservation) ; mieux vaut éviter les produits à l'huile.
De plus, les trois dont j'ai parlé ont aussi des caractéristiques très différentes. Les champignons décongelés ont souvent une consistance trop molle et ont tendance à se désagréger à la cuisson (c'est pourquoi il est conseillé d'en jeter au moins la moitié encore congelés dans le risotto à mi-cuisson) ; en revanche, en ce qui concerne les caractéristiques gustatives organoleptiques, elles sont très proches des fraîches même si, par rapport à la méthode et au temps de congélation, elles sont affectées par la conservation.
Les champignons séchés, en revanche (surtout les cèpes), ont un arôme extrêmement plus fort que les frais et donnent un résultat final très différent ; cette caractéristique est probablement attribuable aux processus de « maturation » que subissent les aliments déshydratés ; pour donner un autre exemple, la saveur mise à part, il suffit de penser au goût des tomates séchées par rapport aux tomates fraîches.
Les portions d'utilisation des champignons changent considérablement d'aliments frais ou surgelés par rapport aux aliments secs. En effet, à un niveau naturel, l'aliment contient plus de 90% d'eau (sauf pour les truffes qui n'atteignent qu'environ 75%. mais elles ne sont pas séchés), tandis que les champignons séchés fournissent à peine 10 %.
Il faut préciser que, pour la préparation du risotto, certains ne réhydratent pas les champignons avant cuisson.En effet, du fait de l'abondance d'eau et de la durée du traitement, ceux-ci ont tendance à se récupérer complètement lors de la cuisson. pour être très sûr de leur propreté, car généralement les champignons séchés cachent des impuretés sableuses qui gâcheraient la nourriture. Sans surprise, après trempage, l'eau restante (riche en arôme et en saveur) est généralement récupérée et soigneusement filtrée. Il serait conseillé de ne pas ajouter l'eau de trempage des champignons au début de la cuisson du riz, mais à la fin (juste avant le crémage, encore mieux hors du feu), pour éviter que toutes les molécules aromatiques spécifiques ne s'évaporent.
Quant aux espèces de champignons à utiliser, il est vraiment possible de se faire plaisir selon vos goûts et la saisonnalité. En ce qui concerne ce dernier paramètre, en plus des "grands classiques" de la fin de l'été et de l'automne (risotto aux cèpes, girolles, ongles, ovules, champignons des champs, pioppini, etc.), il est possible de préparer de délicieux risotto aux saveurs printanières typiques et champignons d'été; ce sont principalement : les morilles ou morchelle et les prunelliers ou spignoli. En été, les soi-disant champignons ou champignons sont toujours disponibles, tandis qu'en hiver, vous pouvez vous contenter (pour ainsi dire) de produits moins connus qui ne conviennent pas toujours au risotto; ce sont des champignons d'hiver : marzuolo, pleurotus, méritoire (très semblable en apparence au porcino) et truffes (qui, cependant, doivent être utilisées d'une manière complètement différente).