Les protéines alimentaires, en tant que nutriments essentiels, jouent un rôle déterminant dans le maintien d'un bon état de santé.
Les plus complets sont d'origine animale, mais on sait aujourd'hui que les légumes peuvent aussi contribuer à l'atteinte des besoins nutritionnels en protéines.
Dans ce cas, en associant légumineuses et céréales, et en variant les types, il est possible de maintenir un bon équilibre alimentaire. En effet, les légumineuses présentent une teneur en protéines résolument intéressante, tant sur le plan quantitatif que qualitatif, et apportent également de nombreux autres nutriments qui participent au maintien de l'équilibre nutritionnel.
Pour surmonter les longs temps de préparation des légumineuses crues, notamment sous forme séchée, il existe aujourd'hui également sur le marché des produits alimentaires aussi valables que pratiques, comme par exemple les pâtes à base de farine de légumineuses, prêtes en quelques minutes.
, lentilles, pois, haricots, fèves, soja, lupin, cicerchie.
Dans le régime méditerranéen, les légumineuses jouent un rôle primordial : elles doivent en effet être consommées au moins deux fois par semaine en portions considérables, par exemple en entrée, voire sous forme de pâtes à la farine de légumineuses.
De plus, ils sont source d'amidon - donc de calories -, de protéines de valeur biologique moyenne, de "bonnes" graisses, de vitamines B, de minéraux (fer, calcium, magnésium, phosphore, potassium) et d'autres facteurs nutritionnels bénéfiques (fibres, lécithines, phytostérols ).
Les crus contiennent des molécules potentiellement anti-nutritionnelles, qui sont cependant partiellement éliminées par trempage - dans le cas des sèches - ou en tout cas dénaturées par la cuisson.
. Il existe d'innombrables types de protéines, avec des fonctions biologiques tout aussi infinies.
