Qu'est-ce que c'est ça ?
Le jambon espagnol est un groupe de produits à base de viande obtenus en transformant les cuisses de porc (membres postérieurs de Sus scrofa), convenablement conservés par salage, séchage et assaisonnement.
Aujourd'hui, certains jambons espagnols sont célèbres dans le monde entier et rivalisent pour la primauté qualitative avec les produits italiens (surtout jambon de Parme Et Jambon cru de San Daniele) et des Hongrois (surtout Mangalica Et Hundok).
Les jambons ibériques les plus prestigieux sont : il jambon ibérique (Communément appelé Pata Negra) et le jamon Serrano (ou montagne).
Dans la langue italienne commune, jambon espagnol, pata negra et jamón ibérico sont superposés à tort et utilisés comme synonymes.
Jambon Serrano
Jamón serrano ("sierra" signifie montagne en espagnol) est un type de jambon cru fabriqué à partir d'une race de porc blanc (Sus scrofa domesticus) élevé principalement dans la partie orientale de l'Espagne (semblable à l'italien des célèbres Parme et San Daniele).
Le jambon serrano est également connu sous le nom de « jambon de montagne » ; cependant, le terme "serrano" n'indique pas une qualité spécifique de jambon et représente un adjectif de nature qualificative.
Les jambons Serrano bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) sont : jamón del Teruel Et jamón del Trevelez.
Jambon Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico est un type de jambon espagnol fabriqué à partir de la race porcine alentejano (ou apparenté), également connu sous le nom de « black ibérico » ; cette race, principalement élevée dans la partie ouest de la péninsule et au Portugal, est typiquement de couleur foncée, c'est pourquoi elle est mieux connue à l'étranger sous le nom de Pata Negra (en espagnol « sabot noir »).
Les porcs ibériques ne sont PAS des races issues de Sus scrofa domesticus et ressemblent beaucoup plus à l'archaïque Sus scrofa mediterraneus. Pour être défini jamón ibérico, ce jambon espagnol doit être obtenu exclusivement à partir d'alentejana ou de ses croisements purs au moins à 50%.
En dehors de l'Espagne, le jamón ibérico est mieux connu sous le nom de « pata negra » (traduit : sabot noir) ; cependant, ce terme représente un adjectif plus commercial et touristique que la nourriture.
Pata negra et jamón ibérico ne sont donc PAS un véritable type de jambon spécifique, mais indiquent plutôt une « exigence » attributive ; en fait, certains bénéficient de la reconnaissance DOP, mais ils sont tous identifiés par des termes bien précis : jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Il existe également une « classification qualitative supplémentaire, qui différencie les jambons ibériques espagnols AOP sur la base des conditions d'élevage et d'alimentation :
- Bellota ou Montanera - état sauvage
- Recebo - état semi-sauvage
- Cebo ou Cebo de campo - l'agriculture extensive.
Caractéristiques nutritionnelles
Unifier les caractéristiques nutritionnelles des jambons espagnols n'est pas une tâche facile car, en plus d'appartenir à des races très distinctes, les différents porcs peuvent suivre des régimes alimentaires très différents.
Le jambon espagnol est un produit qui pourrait être classé dans le I groupe fondamental d'aliments ; c'est une viande salée et conservée, normalement encadrée parmi les charcuteries à trancher.
Le jambon espagnol a un apport énergétique élevé (> 300kcal/100g), apporté avant tout par des lipides (>20g/100g), suivis par des protéines (les glucides sont totalement absents).
Le pata negra doit être plus gras et calorique que le serrano (avec les différences appropriées liées au cas); cependant, la viande des porcs nourris à l'état naturel bénéficie d'une dégradation des acides gras qui favorise encore plus les insaturés que les saturés (avec une grande importance des oméga 6 polyinsaturés).
Les peptides sont de haute valeur biologique et l'acide aminé considéré comme limitant est le tryptophane.
Le jambon espagnol ne contient pas de fibres et fournit une quantité assez importante de cholestérol. Conscient de ces caractéristiques, il est possible d'affirmer qu'il ne s'agit pas d'un aliment adapté au régime alimentaire habituel du sujet en surpoids et/ou hypercholestérolémique.
En analysant le profil minéral, en raison du processus de salage, le jambon espagnol fournit une surdose de sodium. Les niveaux de potassium, de phosphore et de fer sont bons.
L'excès de sodium dans l'alimentation humaine est considéré comme potentiellement dangereux pour la santé, car il est lié à l'apparition ou à l'aggravation de l'hypertension artérielle primaire. « conservé », mais de natures diverses), apparemment impliqué dans l'apparition de pathologies métaboliques et tumorales. L'abondance de sodium rend le jambon espagnol impropre à la consommation en grandes portions et à haute fréquence ; en revanche, s'il est utilisé ponctuellement en remplacement de la viande fraîche, il ne présente aucune forme de controverse.
La richesse en fer du jambon espagnol le rend utile dans l'"alimentation" de l'anémique ferriprive (fréquent chez la femme).
Côté vitamines, le jambon espagnol bénéficie de bonnes rations de thiamine (vit. B1), de niacine (vit. PP) et, dans une moindre mesure, d'autres vitamines B.
D'un point de vue hygiénique, le jambon cru ne doit pas être consommé par les femmes enceintes, en raison du risque important de contamination microbienne et parasitaire.
Pour des raisons de sécurité, il est également nécessaire de prendre en compte le contenu éventuel de nitrates. Ce sont de véritables additifs conservateurs autorisés par la loi ; cependant, certaines études montrent que (sous certaines conditions) ils sont impliqués dans la synthèse de nitrosamines cancérigène. Aussi pour ces conservateurs il y a un niveau de sécurité à respecter ; en revanche, le choix des portions et la fréquence de consommation des aliments qui les contiennent sont des paramètres totalement individuels et difficiles à prévoir.
Conformément à ce qui a été mentionné jusqu'à présent, la portion moyenne de jambon espagnol est d'environ 80-100g (environ 300kcal); la fréquence de consommation d'une portion entière doit être limitée à 2 à 3 fois par mois au maximum.
Aperçu de la production de Pata Negra
Alors que la production du jambon espagnol jamón serrano est assez similaire à celle des autres jambons de porc blancs, pour le jamón ibérico, il existe plusieurs différences concernant l'élevage.
Le cochon noir ibérique vit principalement dans le sud-ouest de l'Espagne (y compris les provinces de Salamanque, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue et Huelva) et dans le centre-sud du Portugal (où « on l'appelle porc alentejano ou porco preto ibérique).
Immédiatement après le sevrage, les porcelets sont engraissés avec de l'orge et du maïs pendant plusieurs semaines. Ils sont ensuite mis au pâturage (dans les prés et les bois de chêne, afin qu'ils se nourrissent naturellement d'herbes, glands, tubercules, bulbes et racines) jusqu'à peu de temps avant l'abattage. À ce stade, l'alimentation des porcs peut être strictement limitée aux olives et/ou aux glands (pour la meilleure qualité de jambon) ou inclure des aliments commerciaux (pour obtenir une qualité inférieure).
L'abattage et la séparation des cuisses suivent. Les jambons sont ensuite salés, séchés pendant deux semaines, rincés et séchés pendant encore quatre à six semaines.
Le processus d'affinage dure au moins 12 mois, même si certains producteurs vont jusqu'à 48 mois.
NB. Beaucoup ne savent pas qu'il existe même en Italie une race de cochon noir, dont la diffusion se concentre surtout en Sicile. Sans surprise, il existe sur l'île un type d'élevage très similaire à celui du porc ibérique, tirant pleinement parti des caractéristiques nutritionnelles de la viande.Nous vous recommandons de lire l'article : Oméga6 dans le porc.
Notes de production de Jamón Serrano
Comme prévu, la production de jambon Serrano n'est pas très différente de celle des locaux de San Daniele et de Parme.
Après l'abattage des porcs blancs, élevés selon des critères différents de ceux ibériques, les jambons frais sont séparés, nettoyés, épluchés, salés et empilés pendant environ 15 jours.De cette façon, la viande libère une grande partie de l'eau à son intérieur, amélioration de la conservation. Les jambons sont ensuite lavés et mis à sécher pendant environ 6 mois. Enfin, ils sont placés dans un endroit frais et sec pour mûrir encore 6 ou 18 mois (selon le climat et la taille). Typiquement, je sécaderos (les séchoirs) sont placés à des altitudes plus élevées, c'est pourquoi la nourriture est appelée "jambon de montagne".
Le jambon espagnol jamón serrano bénéficie des « Indications géographiques et spécialités traditionnelles de l'Union européenne » (TGS). Cette certification atteste que : « le produit alimentaire possède objectivement des caractéristiques spécifiques qui le différencient de tous les autres de sa catégorie ; de plus, les matières premières utilisées, ainsi que la composition et le mode de fabrication, sont constants depuis au moins 30 ans".
Types de Pata Negra
Jamón ibérico Les jambons espagnols sont étiquetés en fonction de l'alimentation du porc ; le régime à base de glands est le plus précieux.
- Le meilleur est le jambon ibérico de bellota (en espagnol, "belota" signifie gland). Ce jambon est produit par des cochons sauvages qui parcourent les forêts de chênes (appelés dehesa) le long de la frontière entre l'Espagne et le Portugal ; pendant cette dernière période ils ne mangent que ce qu'ils trouvent dans la nature. Ce jambon espagnol est également connu sous le nom de jambon ibérico de Montanera. L'exercice et l'alimentation des porcs ont un impact significatif sur la saveur de la viande.
Ce jambon espagnol est affiné pendant 36 mois et est apprécié à la fois pour sa texture douce et riche et pour son goût savoureux. - Le degré suivant s'appelle jamón ibérico cebo de campo. Ce jambon espagnol est fabriqué à partir de porcs qui paissent et sont nourris d'une combinaison de glands et de céréales (orge et maïs).
- Le troisième type est appelé jambon ibérico de cebo, ou simplement jambon ibérique. Ce jambon espagnol est fabriqué à partir de porcs nourris uniquement avec des céréales. Le jambon est affiné pendant 24 mois.
De plus, l'adjectif « pur » (en référence à la race) peut être ajouté au jambon espagnol, à condition que le père et la mère du porc abattu soient dûment enregistrés dans les livres généalogiques (tenus par les éleveurs officiels).
Nous rappelons que le terme "pata negra" est généralement utilisé en référence au jambon ibérique, reconnaissable à la couleur des ongles, et peut se référer à l'un des trois types mentionnés. Cela a donné lieu à la fois à des formes évidentes de contrefaçon et à une sorte de fraude dans les limites de la législation.
Dans le premier cas, quelqu'un a simplement appliqué du vernis noir sur les ongles du jambon provenant d'autres porcs. Dans le second cas, fréquent surtout à l'étranger, le jamón ibérico de cebo (ou, dans le pire des cas, aussi le jamón serrano) est associé à la bellota et vendu au même prix, principalement en raison de la méconnaissance des consommateurs qui , malheureusement, ils ne connaissent pas les caractéristiques des différents jambons, encore moins les spécifications qui les distinguent.
Rappelons qu'un bon jambon ibérique a toujours des taches régulières de graisse intramusculaire bien visibles (moiré) et que la teneur en matière grasse est toujours supérieure à celle du jambon serrano.
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