Le poisson frais est peu manipulé et, avec précaution, dès qu'il est pêché, il est immédiatement placé dans des glacières pilées pour maintenir une température basse ; enfin il est envoyé au contrôle sanitaire pour la vérification des caractéristiques organoleptiques et physiques.
Nous avons déjà vu dans un article dédié (Dégradation du poisson - conservation du poisson) comment reconnaître un poisson frais d'un poisson mal conservé... mais s'il est vrai que la filière courte est le seul mode de vente/approvisionnement qui garantit une bonne durée de durée de conservation (vie du produit), il est vrai aussi qu'il peut avoir un moyen d'exister seulement à proximité (avec tolérance de plusieurs dizaines de kilomètres) du lieu de collecte et surtout qu'il faut poisson du marché en saison.
NB. Ce discours concerne exclusivement les poissons pêchés ou élevés au niveau national et dans le respect de la réglementation sur la protection biologique de l'espèce ; les poissons capturés à l'étranger ou dans les eaux internationales ne peuvent pas atteindre le point de vente frais dans le délai maximum de stockage.
Ci-dessous, nous rapportons un petit tableau qui résume la saisonnalité de certains types de poissons, à la fois d'eau douce et salée ; en bleu celles des eaux salées ou saumâtres, en vert celles des eaux douces, en violet celles des migrateurs.
Bibliographie:
- Cours de laboratoire avancé sur les services de cuisine - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
