Nourriture de pâtes - législature
Les pâtes sont un plat typiquement italien et répond aux caractéristiques et exigences décrites dans la première législature des produits du 4 juillet 1967, n. 580,
Terminologie et classification des pâtes
Les pâtes peuvent être classées en fonction des ingrédients, du degré d'humidité, de la forme, de la surface et de la rugosité.
Classification des pâtes en fonction des ingrédients :
- Semoule de blé dur ou pâtes de semoule: les pâtes de semoule de blé dur, ainsi que les pâtes de semoule de blé dur, est un aliment obtenu à partir de l'ETIRAGE ou LAMINAGE et SÉCHAGE de pâte à base de : semoule de blé dur et eau, ou semoule de blé dur et eau, sans adjonction d'autres ingrédients ni remplacement de ceux-ci indiqué.
- Pâtes alimentaires spéciales: les pâtes spéciales sont le type de pâtes qui, en plus de contenir de l'eau et de la semoule de blé dur ou de la semoule, utilise l'ajout d'autres ingrédients ; celle-ci doit être commercialisée avec la mention « semoule / pâtes de semoule de blé dur » et ci-après l'ingrédient (s ) utilisé.
- Pâtes aux œufs: la pâte aux œufs est un produit obtenu à partir de la transformation de la pâte à base de farine de semoule et d'au moins 4 œufs de poule entiers sans coquille (ou l'équivalent en produit ovo-liquide), avec un rapport œuf/farine de 1/5 (ex : 200g d'oeuf sans coquille - ou l'équivalent en ovo-produit liquide - pour 1000g de farine de semoule de blé dur). Les pâtes aux œufs sont donc un type de pâtes spéciales qui répondent à d'autres exigences et DOIVENT être commercialisées sous la rubrique "pâtes aux œufs".
Les caractéristiques des pâtes aux œufs sont :
- Humidité maximale ≤ 12,5%
- Cendres totales ≤ 1,1% de matière sèche
- Pour les pâtes à plus de 4 œufs pour 1000g de farine : + 0,05 % de matière sèche pour chaque œuf ou correspondant en ovo-produit liquide
- Protéines totales ≥ 12,5% de matière sèche
- Acidité ≤ 5° sur 100 parties de matière sèche
- Extrait d'éther et de stérol ≥ 2,8 matière sèche
- Extrait stérolique ≥ 0,145 de matière sèche
NB : Dans la production de pâtes spéciales et/ou de pâtes aux œufs, la réutilisation des découpes de transformation/emballage alimentaire est autorisée.
Classification des pâtes en fonction du degré d'humidité :
Pâtes alimentaires sèches: les pâtes sèches couvrent ¾ de la demande totale de pâtes ; il est obtenu par étirage ou laminage et SÉCHAGE d'un mélange préparé avec de la semoule de blé dur ou de la semoule et de l'eau. La définition des pâtes alimentaires sèches est superposable à celle de la semoule de blé dur ou des pâtes de semoule placées dans la classification précédente.
Pâtes alimentaires fraîches: les pâtes fraîches couvrent ¼ de la demande totale de pâtes ; il est obtenu par laminage de pâtes pouvant inclure "l'utilisation de farine de blé tendre (≤3%) et présentant un degré d'HUMIDITÉ" et d'acidité plus élevé.
Comment faire des pâtes fraîches maison
Une bonne pâte fraîche faite maison est la préparation de base de nombreux premiers plats, comme les pâtes fraîches aux miettes, la tarte légère au radicchio ou celle aux asperges, crevettes et ricotta. Dans cette recette vidéo, notre cuisinière personnelle Alice explique en détail comment préparer trois types différents de pâtes aux œufs fraîches : la classique, la verte aux épinards et celle à l'encre de seiche.
Pâtes fraîches faites maison - pâtes jaunes, pâtes vertes et pâtes noires - comment les préparer et comment les cuisiner
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Les pâtes produites dans d'autres pays (autrement réglementées) et commercialisées en Italie, qui contiennent des farines de blé tendre, DOIVENT porter une dénomination particulière :
- Pâtes à la farine de blé tendre : présence exclusive de farine de blé tendre
- Pâtes de semoule de blé dur et farine de blé tendre : mélange des deux ingrédients avec une prédominance de semoule de blé dur
- Pâtes à base de farine de blé tendre et de semoule de blé dur : mélange des deux ingrédients avec une prédominance de farine de blé tendre.
Classification des pâtes en fonction de la forme :
Ce sont des pâtes préparées industriellement, artisanalement ou traditionnellement dans la famille, et sont réparties selon la forme par catégories :
Pâtes alimentaires longues:
- Section ronde, comme des vermicelles ou des spaghettis
- Avec une section perforée, comme le bucatini et le ziti
- Avec une section rectangulaire ou lentille, comme trenette et linguine
- Épaisseur large, comme lasagne et reginette
Pâtes en nids ou en écheveaux:
- Épaisseur large, comme pappardelle
- Épaisseur réduite, comme capellini, tagliolini et fettuccine
Pâtes alimentaires courtes:
- Long, comme les rigatoni, sedanini, fusilli, penne et garganelli
- Médium, tel que pipes, coquillages, dés à coudre et orecchiette
Petites pâtes ou petites pâtes: spécifique pour les soupes, comme les carrés, les étoiles et les doigts
Pâtes alimentaires farcies: comme les tortellinis, raviolis, agnolotti et cannellonis
Pâtes gourmandes: de formes très variées et insolites.
Classification des pâtes sur la base de la "surface":
Ce sont des pâtes qui se divisent en deux groupes :
- Pâtes alimentaires lisses: léger, car il recueille moins d'assaisonnement
- Pâtes alimentaires à rayures: capable de retenir les sauces
Classification des pâtes en fonction de la rugosité :
La rugosité des pâtes change selon la capacité à lier la sauce et selon la technique ou les outils de production ; les plus grossiers sont :
- Pâtes alimentaires faites à la main: avec planche (planche à pâtisserie) et rouleau à pâtisserie
- Pâtes extrudées à travers le bronze.
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