Généralité
Là crème végétale c'est un aliment appartenant au groupe V, qui comprend toutes les graisses d'assaisonnement.
Le terme crème végétale peut être utilisé pour désigner : crème végétale Et crème à fouetter aux légumes (sucré ou "naturel" - pour ainsi dire!); ils sont tous deux traités avec le système de conservation UHT (Ultra Haute Température), ils n'apparaissent donc pas dans l'armoire réfrigérée, mais sur les étagères à température ambiante. La crème végétale fait souvent l'objet de nombreuses controverses ; à "mettre le bec", offrant des points de vue différents, sont principalement : les techniciens de cuisine - les pâtissiers, les médecins généralistes, les diététiciens - les nutritionnistes - les diététiciens.
Crème végétale : de quoi est-elle composée ?
La crème végétale, comme son nom l'indique, est un produit qui contient des ingrédients d'origine végétale. Malheureusement, contrairement à ce que de nombreux néo-vegans sont amenés à croire, cette prédominance n'exclut PAS la possibilité que même de petites quantités d'ingrédients de type animal soient présentes ; spécifiquement le caséinate de sodium (E469). Ce n'est que récemment, une fois la capture découverte, que certaines entreprises ont commencé à produire types de crèmes végétales sans ingrédients d'origine animale (qui satisfont généralement aussi au critère du cahier des charges Bio). Les lecteurs penseront qu'après tout, il ne s'agit pas d'un malentendu particulièrement « scandaleux » ; Malheureusement, cependant, il convient également de rappeler que (philosophies mises à part) pour des raisons de santé, de nombreux consommateurs DOIVENT éviter la prise de certaines molécules : c'est le cas des allergiques aux protéines de lait de vache et des intolérants au lactose ; ces personnes, consommant de la crème végétale au caséinate de sodium, risquent l'apparition (sévères dans le premier cas et bénins dans le second) de symptômes liés à la réaction immunitaire ou de nature gastro-intestinale.
La crème végétale contient un mélange de graisses provenant de diverses sources alimentaires. Les produits disponibles sur le marché ne sont pas tous identiques et présentent des caractéristiques physico-chimiques (donc nutritionnelles) qui sont également assez différentes les unes des autres ; tout d'abord, la matière première utilisée. Heureusement, depuis le 13/12/2014 il est obligatoire de préciser sur l'étiquette l'origine des huiles et/ou graisses végétales utilisées (ex. Huile d'olive, huile de soja, etc.) ; Il ne suffit donc pas de rapporter le terme générique « huiles végétales » ou « graisses végétales », derrière lequel se cachait souvent dans le passé l'utilisation de matières premières pauvres.
Comme certains (peu) lecteurs le savent, les huiles et les graisses, en fonction de leur composition, ont un impact métabolique différent. Dans le même temps, les caractéristiques de stabilité et de solidité varient également, qui, hainoi, sont inversement proportionnelles à la salubrité de l'aliment. Les graisses saturées (prévalentes dans la crème de lait) sont en fait plus solides et stables, tandis huiles végétales) semblent liquides et impropres au fouettage. Parallèlement, les graisses saturées (en excès) ont une fonction métabolique HYPERcholestérolémique (augmentent le cholestérol), tandis que certaines insaturées (essentiellement ω3, ω ‰ 6 et ω ‰ 9 ) favorisent la réduction de la lipémie sanguine.
Alors, comment est-il possible qu'une crème végétale soit plus solide qu'une huile tout en contenant la même matière première ?
Simple! L'industrie agroalimentaire, depuis des temps plus ou moins lointains, a exploité les techniques de Se séparer Et hydrogénation d'acides gras. Je rappelle aux lecteurs que chaque huile (ou graisse) a une composition en acides gras variable et que la qualité relative (et la prédisposition à l'utilisation) varie significativement selon la prévalence de ces molécules. Néanmoins, grâce au fractionnement, il est possible d'affiner une produit à l'exclusion de la partie la moins désirable.Dans la crème végétale, cela se produit : à partir d'une certaine matière première (presque toujours pauvre) les parties grasses considérées comme appropriées (généralement composées d'acides saturés) sont extraites / isolées, car elles sont denses et stables même à la pièce température.
L'autre technique, parallèle et/ou complémentaire à la fabrication de crème végétale, est l'hydrogénation. Dans ce cas, à partir d'une certaine matière première (liquide mais pauvre et/ou issue du fractionnement), par un procédé physico-chimique basé sur l'ajout d'hydrogène (H2), la transformation des graisses insaturées (liquides) en graisses est nécessaire saturé (solide).
A ce stade, d'autres questions peuvent hanter les aimables lecteurs : "Quel est l'intérêt d'utiliser une matière première végétale liquide, donc essentiellement composée de graisses insaturées (qui n'ont PAS la particularité d'augmenter la cholestérolémie), s'il faut alors transformer les composants insaturés en composants hydrogénés-saturés ? Ne vaut-il pas mieux utiliser directement la crème de lait, déjà naturellement riche en graisses saturées ?'
Encore une fois la réponse est simple, quoique plus complexe que la précédente :
- Ce procédé permet d'obtenir un produit ayant les mêmes (ou meilleures) caractéristiques physiques de la crème de lait, mais cela ne justifie TOUJOURS pas le choix de l'un par rapport à l'autre.
- La crème végétale pure, comme la margarine et toutes les huiles végétales, ne contient PAS de cholestérol. Cette caractéristique, qui à une "analyse superficielle semblerait un avantage (devenant ainsi une force dans le marketing), cependant, est un aspect secondaire par rapport à la composition chimique globale. Soyons clair, ce n'est certainement pas une particularité négative, mais en présence de la teneur en acides gras saturés et trans (HYPERcholestérolémique), à mon avis, c'est certainement d'importance secondaire
- Les huiles végétales utilisées coûtent moins cher que le lait, c'est pourquoi il était crucial d'investir de l'argent dans la publicité (voir point 2) en exploitant les recherches scientifiques concernant les effets secondaires d'une alimentation riche en cholestérol ; en pratique, en commercialisant une crème végétale de mauvaise qualité, vous dépensez moins et gagnez plus que le commerce d'un dérivé du lait de vache.
À ce stade, il semblerait que la crème végétale de mauvaise qualité ne soit rien de plus qu'un aliment (métaboliquement) analogue à la crème. Tort! Au cours du processus d'hydrogénation (malgré les récentes avancées technologiques dans le domaine de l'« industrie alimentaire), une partie des hydrogènes (H2) « vaque à ses occupations » et détermine la naissance d'acides gras qui ont tendance à être « étrangers » au " corps. Ces molécules, identifiées sous le nom d'acides gras en conformation trans, sont également présents dans la nature, mais leur répartition dans les matières premières, contrairement à celles traitées par hydrogénation, est tout sauf pertinente.
Ces molécules ne sont PAS très appréciées par le métabolisme (car il a du mal à les utiliser correctement) ; par conséquent, leur excès est corrélé, encore plus que les graisses saturées, à : l'hypercholestérolémie, l'athérosclérose, les troubles cardio-vasculaires, etc.
Les aspects négatifs de la crème végétale ne sont pas encore terminés ; moins frappante que la précédente, mais toujours indésirable, la présence de métaux lourds dans le produit fini est mise en évidence. Les nombreuses étapes de transformation déterminent la contamination inévitable (bien qu'hypothétiquement « inoffensive ») des aliments.
Crème végétale : un regard vers l'avenir
Heureusement, suite à la prise de conscience des consommateurs, les entreprises ont pris des mesures pour proposer une alimentation moins problématique. C'est le cas de l'alternative crème végétale/crème à base de : soja ou avoine ou noix de coco ou maïs etc. Evidemment, à partir de l'utilisation des huiles, il est inévitable qu'il soit nécessaire de recourir au fractionnement, à la transestérification ou à l'utilisation d'additifs alimentaires émulsionnants et stabilisants. Eh bien, mieux que rien !
La crème de légumes peut aussi être faite à la maison en exploitant l'effet émulsifiant de la lécithine de soja.
Recette vidéo - Apprenez à faire de la crème de légumes à la maison
Crème de Légumes Maison
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Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, la crème végétale COMMERCIALE peut être divisée en "cuisson", "fouetter" et "fouetter sucré". L'apport nutritionnel des trois produits est légèrement différent, mais ils partagent tous la teneur très élevée en lipides et en calories et la dégradation des acides gras au profit des hydrogénés-saturés. Les sucrés contiennent également une bonne quantité de saccharose.
La crème végétale n'est PAS un aliment adapté au régime contre le surpoids et ne se prête pas au régime contre l'hypercholestérolémie ; de plus, comme prévu, la plupart des crèmes végétales traditionnelles ne sont PAS des aliments pouvant être utilisés dans le régime des intolérants au lactose et encore moins pour les personnes allergiques aux protéines de caséine.
Je conclus en décourageant fortement l'utilisation de crèmes végétales du commerce, notamment dans l'alimentation des enfants et, en général, de tous les sujets en croissance. Ces individus, plutôt gourmands en snacks et en-cas, font déjà le plein d'acides gras « trans » saturés, hydrogénés et purs. Mieux vaut privilégier les recettes sans crème végétale et, en variante, qui intègrent l'utilisation d'acides gras insaturés (huile d'olive extra vierge, maïs, soja, arachide, etc.).
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