Généralité
Les huîtres sont des produits de la pêche d'origine animale, appartenant au Phylum dei Molluschi, à la Classe dei Bivalvi et à la famille des Ostreidae. Il existe donc différents types d'huîtres, appartenant à différents genres et espèces ; parmi tous, les plus utilisés et connus appartiennent sans aucun doute aux Genres Ostrée (huître commune - Ostrea edulis) Et Crassostrea (huître du Pacifique ou huître japonaise - Crassostrea gigas).
Les huîtres ont un apport énergétique très faible et contiennent majoritairement des protéines ; les lipides sont rares mais la teneur en cholestérol nécessite une consommation modérée. Le risque sanitaire et hygiénique lié à la consommation d'huîtres crues d'origine sauvage ou non sécurisée n'est pas négligeable.
Certaines huîtres (pas celles mentionnées ci-dessus) produisent des perles et sont largement exploitées dans l'industrie de la bijouterie.
Description
Comme prévu, les huîtres sont des mollusques appartenant à la classe des bivalves ; les communes ont une coque externe (valve) qui protège la partie molle. Extérieurement, cette sorte de coquille est ridée, lamellaire, irrégulière, de couleur gris-blanc ; à l'intérieur, il apparaît lisse et de couleur nacre. La coquille des huîtres, en plus de protéger l'animal, est indispensable pour l'ancrer sur les rochers. Le segment inférieur est plus large et concave, tandis que le segment supérieur est plat. LES
Le corps interne des huîtres communes est discoïde, de couleur gris-beige et verdâtre, délimité par de petits cils et fixé à l'intérieur de la valve plate.À l'extérieur, la coquille agit comme un adhésif sur les corps solides (roches, poteaux, épaves, etc. .). ). Les huîtres communes sont de taille moyenne, un peu plus de 10 cm, tandis que les C. gigas il atteint des dimensions beaucoup plus grandes et présente un très fort polymorphisme, c'est-à-dire une irrégularité notable de la forme d'ensemble ; cependant, l'organisation anatomique est comparable à celle des huîtres communes.
Bases de la biologie
Les huîtres vivent dans des eaux salées ou saumâtres, éventuellement riches en résidus organiques et en petits organismes, dont elles se nourrissent en filtrant l'eau (comme les moules).Elles colonisent des plages bathymétriques de 0 à des dizaines de mètres de profondeur (certaines restent découvertes à marée basse) et sont présents dans les mers du monde entier.
Au niveau européen, l'espèce edulis il est cultivé/élevé principalement en Italie, en France et en Croatie. Outre le bassin méditerranéen, les huîtres communes sont également présentes dans l'océan Atlantique, en mer du Nord.
Dans le même temps, les huîtres creuses du Pacifique (qui, comme le terme l'indique, sont typiques de cette zone) ont atteint et colonisé à la fois l'océan Atlantique et la mer Méditerranée. Elles ont une prolifération et un rendement plus élevé que les huîtres communes, ce qui est déterminant pour le commerce fiscalité vis-à-vis des cousins européens.
Huîtres en cuisine
Les huîtres doivent leur renommée au goût incomparable perçu dans les recettes « crues ». En réalité, les huîtres ne sont pas les seuls mollusques bivalves qui se prêtent à une telle consommation ; également moules, pétoncles, coques, palourdes, etc. représentent de véritables délices.
En ce qui concerne les huîtres, probablement, la seule observation utile est celle concernant la propreté des aliments crus. Les huîtres d'élevage sont déjà suffisamment propres ; cependant, parfois, il est encore nécessaire d'appliquer un brossage énergique sur la coque pour éliminer les résidus de sable et d'éventuelles algues.Ceci est un procédé particulièrement important car, aussi bien en consommation crue (où il est encore servi dans le qui implique la cuisson (sauté , gratinées, etc.), la présence d'impuretés peut compromettre son agrément. De plus, pour les huîtres crues, il est également indispensable d'avoir une bonne technique d'ouverture des vannes ; ce procédé est réalisé à l'aide d'un outil spécial constitué d'une goutte lame en acier de forme (non aiguisée) avec un manche.En tenant les huîtres d'une main convenablement protégée par le gant métallique caractéristique, on procède à l'identification du point de jonction des deux coquilles. Là, avec de l'énergie, il faudra insérer la lame et forcer l'ouverture des valves à l'aide du levier de l'instrument ATTENTION !Pour les plus inexpérimentés il convient de vérifier que, pendant la phase d'ouverture, les éclats de coque ne ne pas tomber à l'intérieur du mollusque. Une fois les huîtres ouvertes, il suffit alors de les assaisonner avec du poivre noir (ou blanc, selon les goûts) et du jus de citron ; pour certaines, un peu de caviar et/ou une goutte d'huile d'olive extra vierge est également appréciée. huile ; éviter ABSOLUMENT d'ajouter du sel ! L'eau de mer contenue à l'intérieur des huîtres, en effet, est déjà suffisante pour donner du goût au plat.
Evidemment, pour la consommation crue, le choix d'une source d'approvisionnement bonne et sûre est crucial qui, en plus d'assurer la fraîcheur et la qualité organoleptique des huîtres, garantira la parfaite salubrité des mollusques, protégeant le consommateur des intoxications alimentaires. Quelques exemples de maladies qui peuvent être contractées en consommant des huîtres crues contaminées sont : l'hépatite virale HAV, le choléra, la gastro-entérite fécale coliforme etc. Evidemment, au moment de l'achat, les huîtres doivent être vivantes, donc scellées, et dégager un agréable parfum de mer et d'algues fraîches.En cas de doute sur l'état de conservation, mieux vaut les éviter.
Les huîtres sautées sont une préparation presque banale ; après les avoir badigeonnés, les faire revenir avec de l'huile et de l'ail en les mélangeant au vin blanc dès que les coquilles commencent à s'ouvrir. De là, attendez qu'il éclose complètement (moins évident que celui des palourdes ou des moules) et ajoutez du poivre moulu et du persil frais.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Partie comestible
12.0%
Cascade
85.7g
Protéines
10,2g
Acides aminés dominants
-
Acide aminé limitant
-
Lipides TOT
0.9g
Les acides gras saturés
-mg
Acides gras monoinsaturés
-mg
Acides gras polyinsaturés
-mg
Cholestérol
150,0 mg
TOT Glucides
5,4 g
Glycogène
4.5g
Sucres solubles
0.9g
Fibre alimentaire
0.0g
Fibre soluble
0.0g
Fibres insolubles
0.0g
Puissance
69.0kcal
Sodium
510,0 mg
Potassium
260,0 mg
Le fer
6,0 mg
Football
186,0 mg
Phosphore
267,0 mg
Thiamine
0,10 mg
Riboflavine
0,20 mg
Niacine
1,5 mg
Vitamine A
75,0 µg
vitamine C
tr
Vitamine E
-mg
Les huîtres gratinées sont préparées en ouvrant les coquillages (comme décrit ci-dessus) et en les saillant en surface avec une "panure" parfumée à l'huile d'olive extra vierge, au poivre, au persil frais et à l'ail. L'ajout d'un peu de poutargue, de câpres, d'anchois et de cubes de tomate fraîche est très agréable. Pour certains, une pincée de pecorino vieilli râpé n'est pas mal. Il doit être cuit au four (ou salamandre) à très haute température (> 200 °C) à quelques minutes (de 5 à 10).
Caractéristiques nutritionnelles
Les huîtres sont des aliments définissables à faible apport énergétique. Adaptés aux régimes contre le surpoids, ils ont cependant une grande limite aux portions ; cela est dû à la digestibilité réduite des aliments qui, en cas d'excès, pourrait être une cause d'effets indésirables gênants (crampes gastriques et vomissements, ne pas Les huîtres ne sont donc pas adaptées à l'alimentation des personnes souffrant de troubles digestifs (ex : hypo et hyperchlorhydrie).
Nous vous rappelons également que les huîtres sont des aliments potentiellement allergisants et que leur consommation est déconseillée pendant : la grossesse, l'allaitement et la petite enfance.
Rappelons également que les huîtres sont des mollusques capables de retenir de fortes concentrations d'eau de mer ; cette caractéristique lui confère une teneur en sodium très élevée, élément potentiellement responsable de l'apparition ou de l'aggravation de l'hypertension artérielle. Les huîtres ne conviennent pas au régime pauvre en sodium, elles doivent donc être exclues du régime pour l'hypertension, qui ne peut les inclure qu'occasionnellement.
Du point de vue des nutriments énergétiques, les huîtres se distinguent par la prédominance des protéines (à haute valeur biologique) par rapport aux sucres (ces derniers présents dans quelques grammes de glycogène) et aux graisses (des trois, l'élément le plus carencé) .
Les huîtres sont également riches en cholestérol; cet aspect les contextualise parfois dans l'alimentation du sujet sain mais exclut leur utilisation dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
En ce qui concerne les sels minéraux, ainsi que le sodium, les huîtres sont très riches en fer (important pour éviter l'anémie ferriprive surtout chez les femmes fertiles) et en calcium (utile pour le métabolisme osseux notamment chez les sujets en croissance et chez les personnes âgées).
D'un point de vue vitaminique, les huîtres contiennent de bonnes concentrations en équivalent rétinol (vitamine A). Il est intéressant d'apprendre que dans certains types d'huîtres (par exemple Olimpia) de bonnes quantités de vitamine C ont été trouvées (38mg/100g - non mentionné dans le tableau).
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
