Généralité
L'ossobuco est une coupe de bœuf typiquement utilisée dans diverses recettes de la capitale lombarde ; pour être précis, l'ossobuco est une tranche d'environ 4 cm d'épaisseur obtenue à partir de la segmentation du jarret du veau de lait.
L'ossobuco est aussi la co-star d'une recette unique en son genre : l'ossobuco et le risotto, aussi appelés risotto et ossobuco (ce n'est pas un jeu de mots, dans ce cas les deux aliments assument la MÊME IMPORTANCE). c'est qu'il représente l'union de deux excellentes recettes : l'ossobuco en gremolada et le risotto au safran. Concernant cette dernière épice, il est intéressant de découvrir comment, après la chute de l'Empire romain (période où l'on en faisait un usage presque immodéré ) le safran était presque totalement oublié. Ce n'est que grâce aux milanais (donc à l'ossobuco milanais), après de nombreux siècles, sa culture a été ressuscitée et s'est également étendue en dehors du plateau de Navelli (dans la province de "Aquila, à l'origine la seule zone de culture du safran).
Recette d'Ossobuco en Gremolada / alla Milanese
La recette de l'ossobuco en gremolada (ou à la milanaise) n'est pas particulièrement complexe.
Ingrédients pour l'ossobuco
- 1 ossobuco de veau au lait
- d'oignon
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- ½ verre de vin blanc
- Farine QB
- 1 verre de bouillon de viande
- 1 gousse d'ail
- zeste de citron râpé QB
- 1 brin de persil
- Sel et poivre au goût.
Procédure pour l'ossobuco
- Faire suer l'oignon émincé dans une poêle avec le beurre et l'huile à feu doux
- fariner l'ossobuco (préalablement coupé au couteau sur les bords) et le faire revenir des deux côtés dans la poêle avec l'oignon ;
- mélanger avec du vin blanc, laisser évaporer, saler et poivrer et ajouter le bouillon;
- cuire à feu doux avec couvercle pendant environ 90" (en ajoutant du bouillon si nécessaire);
- préparer la gremolada (citron râpé, ail et persil) et l'ajouter en fin de cuisson.
Ossibuchi LIGHT sans graisses ajoutées
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Caractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques nutritionnelles de l'ossobuco, conçu comme un simple morceau de viande, sont assez difficiles à évaluer.Cet aspect est dû au fait que le rapport de la partie comestible / non comestible varie considérablement en fonction de certains facteurs, comme le point à l'os du tibia et l'âge de l'animal concerné De plus, la présence ou l'absence de moelle osseuse affecte significativement la quantité de cholestérol total dans le plat.
Certes, le macronutriment énergétique le plus présent est celui des protéines (à haute valeur biologique - avec une prévalence d'acide glutamique, d'acide aspartique et de lysine), suivi de la partie lipidique (hypothétiquement avec une prévalence saturée ou monoinsaturée). En ce qui concerne le profil salin, l'ossobuco doit être riche en fer et en potassium ; en ce qui concerne les vitamines, il existe surtout d'excellentes quantités de niacine.
La portion moyenne d'ossobuco pourrait être d'environ 350g (os compris). En supposant une dose conséquente de moelle osseuse et le respect de la recette mentionnée ci-dessus (en ce qui concerne l'huile et le beurre), l'ossobuco doit être consommé occasionnellement ; de plus, compte tenu de la richesse en graisses saturées et en cholestérol, ce n'est pas la coupe de viande qui se prête plus à la thérapie nutritionnelle contre l'hypercholestérolémie.
Rappelons que l'ossobuco fait partie de ces aliments qui, en l'an 2000, ont subi l'arrêt commercial de l'Europe à cause de l'ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine ou "maladie de la vache folle").
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