Il existe de nombreuses espèces différentes de murènes - toutes de la famille biologique et du genre Murenidae Muraena - répartis dans la plupart des mers planétaires. Celui qui est répandu en mer Méditerranée et dans l'océan Atlantique oriental est le M. Hélène; les autres espèces sont : appendiculaire, Argus, clepsydre, lentigineux, mélanotis, pavonine, rétifera Et robuste.
La murène est peut-être le pauvre poisson par excellence. Ce n'est pas un poisson bleu ni un poisson blanc, malgré la couleur blanche de sa chair. Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et minéraux spécifiques, la murène appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Comme les autres produits de la pêche, il est également riche en iode et en acides gras semi-essentiels - mais biologiquement actifs - du groupe des oméga 3 - acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA). D'un point de vue diététique, il se prête à la plupart des régimes, à quelques exceptions près liées surtout à la présence de maladies métaboliques graves - héréditaires ou acquises, ces dernières surtout en présence de surpoids sévère. Cependant, il faut souligner que les recettes traditionnelles à base de murène ont tendance à déformer fortement ses propriétés nutritionnelles.
La murène se mange traditionnellement farinée et frite, ou en soupe de poisson. Il a la particularité d'être très riche en épines, en particulier au niveau de la queue - qui est généralement éliminée avec la tête - c'est pourquoi il est préférable de ne consommer que de grandes créatures. Remarque : bien entendu, la sélection des poissons n'est possible que si la source d'approvisionnement utilise la pêche sous-marine, ce qui permet un échantillonnage visuel des spécimens. Une autre caractéristique qui a conduit à une diminution progressive de la consommation de murènes est la difficulté de nettoyage. C'est, en vérité, un obstacle facile à surmonter. Ayant une peau épaisse, caoutchouteuse et indigeste, la murène devrait en effet être dépouillé, non écaillé. ; la procédure se déroule confortablement si elle est accrochée à un crochet, elle est au contraire plus compliquée dans les murs d'une cuisine. Certains choisissent de ne pas enlever la peau, mais de découper le poisson en tranches très fines, afin de faciliter l'opération directement sur la plaque après cuisson.
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