Généralité
Là mortadelle il s'agit d'une charcuterie "cuite" à base de porc, de gras (saindoux) et, dans ses différents types, également de bœuf et de foie; la mortadelle peut contenir divers arômes, épices et akènes (comme les pistaches).
La mortadelle est un produit typique de la région de Bologne ; ce territoire, qui dans les temps anciens a été colonisé par les Etrusques (Felsina), puis par les Galli Boi (Bononie) et enfin par les Romains, elle a toujours prospéré grâce à la forte présence des porcs (Sus scrofa domesticus) et les sangliers (Sus scrofa majori ou similaire). C'est dans cette zone qu'est née la mortadelle, dont le nom est difficile à retracer ; il existe deux hypothèses plausibles (probablement complémentaires), selon lesquelles le terme viendrait respectivement de murtatum (mortier, outil utilisé pour hacher la viande) ou par myrtatum (myrte, baie utilisée à l'origine dans l'"arôme de" saucisse). Le terme archaïque de mortadelle pourrait donc être : farcimen myrtatum ou farcimen murtatum.
La première recette officielle de mortadelle a été divulguée en 1600 par le bolonais Vincenzo Tanara, qui a proposé une "préparation très similaire à la mortadelle contemporaine; la principale différence entre la mortadelle archaïque et la mortadelle d'aujourd'hui (en plus du choix de certaines épices et arômes) est la quantité de matière grasse / saindoux utilisée dans la formulation : de 30 à 33 % une fois à 15 % utilisée aujourd'hui.
Production
La Mortadella di Bologna Igp est composée de viande de porc pure; il a une forme ovoïde ou cylindrique et, selon la discipline spécifique, peut être produit dans toute l'Émilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie et dans certaines provinces du Trentin, de la Toscane, des Marches et du Latium.
Mortadella di Bologna Igp est composée de viande crue maigre et grasse, qui est finement hachée en 3 étapes consécutives, après quoi le mélange est lardé, salé, poivré, aromatisé, épicé et ajouté dans des pistaches décortiquées ; tout est transformé et farci à l'intérieur naturel. ou boyaux synthétiques variant en taille de 500g à 50kg.La mortadelle Bologne IGP est ensuite cuite dans des fours à air sec jusqu'à ce qu'elle atteigne une température "au cœur de la" nourriture "d'environ 70°C, puis elle est refroidie avec une douche d'eau ( abaisser la température interne de la mortadelle jusqu'à 10°C) et conservée en chambres froides.
En coupant la mortadelle Bologna IGP, il faut apprécier une compacité remarquable de la pâte qui, cependant, ne doit PAS avoir d'élasticité ; la couleur - sur laquelle il y a des zones blanches constituées de saindoux (ajouté pour un minimum de 15% du total poids) - est de couleur rose Le goût de la mortadelle Bologne IGP est doux et jamais acide.
La mortadelle est une saucisse dont la production à grande échelle nécessite l'utilisation de certains additifs alimentaires ; parmi ceux-ci on se souvient par exemple : des nitrates et nitrites, de l'acide ascorbique, du lait en poudre et du glutamate monosodique.
Caractéristiques nutritionnelles
La mortadelle est une viande conservée hautement énergétique; il est riche en lipides, apporte de bonnes quantités de cholestérol et, selon toute vraisemblance, la répartition entre acides gras tourne en faveur des acides gras saturés. Ces aspects font de la mortadelle un aliment impropre à l'alimentation coutumier des sujets souffrant d'hypercholestérolémie et/ou de celle contre le surpoids ou l'obésité.
De plus, étant une saucisse, la mortadelle est également riche en sodium, contenu dans le sel de cuisine ajouté; ce macro-élément, s'il est présent en excès dans l'alimentation, peut à la longue favoriser l'apparition ou l'aggravation de l'hypertension.
Les protéines de la mortadelle sont de haute valeur biologique avec une prédominance d'acides aminés : acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine.
Les faibles concentrations de glucides simples dans la mortadelle indiquent l'ajout de lait en poudre dans le mélange.
D'un point de vue salin et vitaminique, la mortadelle possède de bonnes concentrations en fer, phosphore, thiamine (vit. B1) et niacine (vit. PP).
La consommation de mortadelle (notamment en cas de pathologies métaboliques) doit être occasionnelle ou, si systématique, dûment répartie dans le temps et pas trop fréquente ; les portions moyennes de mortadelle sont comprises entre 60 et 80g.
NB. Le sportif peut consommer de la mortadelle en plus grandes portions et plus fréquemment que le sédentaire.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle de la Mortadelle - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Bibliographie:
- L'Italie de la charcuterie - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - page 91:93.
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