Généralité
Le four à micro-ondes - ou plus simplement « micro-ondes » - est un appareil de cuisine qui chauffe et cuit les aliments par exposition aux rayonnements électromagnétiques.
Les fours à micro-ondes cuisent les aliments rapidement et efficacement, car ils exercent une excitation complètement uniforme (en particulier en référence à d'autres méthodes) sur tous les aliments à forte teneur en eau (moins sur les plus épais avec une faible humidité).
Le premier four à micro-ondes a été inventé après la Seconde Guerre mondiale par Percy Spencer, qui a utilisé la technologie radar développée par la nation américaine pendant le conflit ; sans surprise, le prénom du four à micro-ondes était « Radarange ».
La "Raytheon" (société de défense américaine) a alors accordé la licence d'utilisation de ses brevets à usage domestique, introduite par W. J. Tappan en 1955 ; cependant, les outils étaient encore trop volumineux et surtout coûteux pour être appliqués à la maison.En 1967, la "Amana Corporation" a introduit le premier "plan de travail à micro-ondes" et son utilisation s'est rapidement étendue aux cuisines commerciales et domestiques.
Aujourd'hui, les fours à micro-ondes sont largement utilisés, notamment pour chauffer des aliments déjà cuits et pour cuire une variété particulière d'aliments. Ils sont également utiles pour la fonte rapide de certains ingrédients autrement plus exigeants, comme le beurre et le chocolat à faire fondre (traditionnellement travaillés au bain-marie).
comment fonctionne le four micro-ondes ?
Certaines molécules qui composent les aliments - en particulier celles de l'eau, mais aussi des lipides et des glucides - ont tendance à s'aligner dans la direction du champ électrique qui peut être présent, un peu comme une aiguille de boussole a tendance à s'aligner sur le champ magnétique. Cette caractéristique est due au fait que ces molécules ont une "extrémité avec une charge électrique positive et une autre" avec une charge négative, c'est pourquoi elles sont appelées molécules polaires ou polarisées ou dipôles électriques.
A l'intérieur d'un four à micro-ondes est généré un champ électrique qui inverse sa direction quelques milliards de fois par seconde. En conséquence, les molécules polaires des aliments changent d'orientation plusieurs milliards de fois par seconde ; ce mouvement génère une collision continue entre les molécules adjacentes, avec transfert réciproque de mouvement, d'où la chaleur diffuse qui permet de cuire les aliments jusqu'à quelques centimètres de profondeur.
Les micro-ondes chauffent plus efficacement l'eau, mais aussi, dans une moindre mesure, les graisses, les sucres et la glace.
Contrairement aux fours conventionnels, les fours à micro-ondes n'atteignent généralement pas des températures suffisantes pour déclencher de manière significative des réactions de Maillard (voir aussi : sucres de cuisson, graisses de cuisson, protéines de cuisson), donc - par exemple - ils ne sont pas adaptés au brunissement des toasts et des croûtons. Quelques exceptions se produisent dans les cas où le four à micro-ondes est utilisé pour chauffer des pâtes riches en huile ou d'autres produits très gras (comme le saindoux ou le bacon), qui atteignent des températures bien supérieures à celles de l'eau. , il existe des accessoires avec de minces revêtements métalliques qui, devenant assez chauds, peuvent griller les aliments qui sont en contact avec eux.
Précisément du fait que les températures requises pour frire, gratiner et rôtir sont rarement atteintes, les fours à micro-ondes jouent un rôle assez limité dans la cuisine professionnelle. Cependant, la technologie des micro-ondes peut être intégrée à d'autres types de cuisson (par exemple la pré-cuisson destinée au "rôtissage); ou, les fours eux-mêmes peuvent être fabriqués en s'intégrant à d'autres systèmes de production de chaleur (comme le gril); dans ce "dernier cas, nous parlons de fours mixtes. De plus, certains instruments plus modernes peuvent faire partie des unités dites « over the range », avec hottes aspirantes intégrées.
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