Katsuobushi : Propriétés nutritionnelles et cuisine

thon listao (Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) séchés, fumés et fermentés.

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Le katsuobushi est un dérivé du 1er groupe fondamental d'aliments. Étant déshydraté, il est très calorique et, en général, concentré. Contient des quantités importantes de protéines à haute valeur biologique, d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - EPA acide eicosapentaénoïque et DHA acide docosahexaénoïque - vitamines hydrosolubles du groupe B et liposolubles D, minéraux - tels que fer et iode - cholestérol et histamine. Cependant, il s'agit d'un aliment considéré comme dangereux sur le plan hygiénique et inadapté à certaines conditions particulières telles que la grossesse. Ci-dessous, nous entrerons plus en détail et approfondirons également les applications diététiques associées.

Une variante du Katsuobushi, les « Bonito Flakes » (flocons/pétales de Bonito), est une préparation presque identique mais pour beaucoup de qualité inférieure. La différence réside dans la matière première ; tandis que le Katsuobushi est obtenu à partir du traitement de K.. Pelamis, Bonito Flakes est basé sur des poissons de la tribu Sardini - par exemple le Genus Cybiosarde, Gymnosarde, Orcynopsis, sarde etc.

Le "karebushi", variante traditionnelle du Katsuobushi, est inoculé avec le champignon Aspergillus glaucus ce qui contribue à réduire la teneur en humidité. Il y a eu des cas d'intoxication dus à la présence de mycotoxines dans le Katsuobushi produites par le micro-organisme.

Katsuobushi a une saveur très intense, un goût savoureux et un umami très prononcé - attribuables à la "teneur élevée en acide inosinique. Selon certaines recherches, Katsuobushi est également responsable d'une sensation récemment découverte appelée kokumi (en anglais" heartiness "ou" bouchée " ).

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