Champignons Shitake : Propriétés Nutritionnelles

originaire d'Asie de l'Est.

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Cultivés et consommés principalement dans les pays asiatiques, ces champignons se développent actuellement également en Occident, grâce à la diffusion de la cuisine chinoise, japonaise et coréenne. Champignons shitake Dans certaines formes de médecine traditionnelle, les shitake sont considérés comme des champignons médicinaux.

Les shitakés sont des champignons des bois et poussent principalement sur les tissus morts. En plus d'être récoltés à l'état sauvage, ils font l'objet d'une production agricole considérable (25 % de la production mondiale de champignons). Ils ont des propriétés nutritionnelles discrètes et leur utilisation en cuisine se retrouve principalement dans les recettes asiatiques.

Ils peuvent provoquer une réaction allergique spécifique appelée dermatite à shitaké.

En Orient, en particulier au Japon et en Chine, la production et la consommation de shitake sont ancrées dans la culture populaire depuis de nombreux siècles.

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Ce sont des aliments faibles en calories; cru produit 34 kcal/100 g et contient environ 90 % d'eau, 7 % de glucides, 2 % de protéines et moins de 1 % de matières grasses. La plupart des glucides sont de type polysaccharide, les peptides n'ont pas une valeur biologique élevée (moyenne ou faible) et la nature des acides gras est inconnue.

Les fibres ont un bon pouvoir prébiotique.

Shitake fournit jusqu'à 20 % et plus de la « valeur quotidienne » (VQ) pour certaines vitamines B (en particulier B5, PP et B6) et fournit des niveaux modérés de certains minéraux ; de bons pourcentages de zinc et de manganèse. Comme tous les champignons, les shitakés contiennent de la vitamine D2, obtenue à partir d'ergostérol, suite à une exposition aux rayons UVB du soleil ou au néon UVB à large bande. Les séchées ne contiennent que 10 % d'eau et la densité nutritionnelle augmente par conséquent de façon presque proportionnelle.

Les champignons shiitake conviennent à la plupart des régimes ; les personnes allergiques sont évidemment une exception et - surtout en ce qui concerne les aliments crus - les femmes enceintes, elles n'ont pas de contre-indications dans l'alimentation pour l'obésité et les pathologies métaboliques. Étant exempts de lactose, d'histamine et de gluten, ils peuvent être inclus dans le régime nutritionnel des coeliaques et des intolérants au sucre du lait ou à l'histamine.Ils se prêtent à des régimes végétariens, végétaliens et religieux de toutes sortes (hindou, bouddhiste, musulman, casher, etc.). La portion moyenne de champignons shiitake crus est de 100-150 g (environ 35-50 kcal).

  Champignons Shitake, Crus

Champignons Shitake, Séchés

Valeurs nutritionnelles pour 100 g % AJR Valeurs nutritionnelles pour 100 g % AJR Puissance 34,0 kcal   296,0 kcal   TOT Glucides 6,8 g   75,4 g   Amidon - g   - g   Sucres solubles 2,4 grammes   11,5 g   Fibres 2,5 grammes   1,0 g   Gros 0,5 g   0,99 g   dont saturé - g   - g   dont Monoinsaturés - g   - g   dont polyinsaturés - g   - g   Protéines 2,2 grammes   9,6 g   Cascade 89,7 g   9,5 g   Vitamines         Équivalent Vit A - g - % - g - % Bêta-carotène - g - % - g - % Lutéine et Zexanthine - g   - g   Vitamine A - UI   - UI   Thiamine ou vit B1 0,022 mg 2 % 0,30 mg 26 % Riboflavine ou vitamine B2 0,22 mg 18 % 1,27 mg 106 % Niacine ou vit PP ou B3 3,88 mg 26 % 14,1 mg 94 % Acide pantothénique ou vit B5 1,5 mg 30 % 21,9 mg 438 % Pyridoxine ou vit B6 0,29 mg 22 % 0,97 mg 74 % Folate 13,0 g 3 % 163,0 g 41 % Choline -mg - % -mg - % Acide ascorbique ou vit C 3,5 mg 4 % 3,5 mg 4 % Calciférol ou vit D 0,4 g 3 % 3,9 g 26 % Alpha-tocophérol ou vitamine E. -mg - % -mg - % Vit K - g - % - g - % Minéraux         Football 2,0 mg 0 % 11,0 mg 1 % Le fer 0,4 mg 3 % 1,72 mg 13 % Magnésium 20,0 mg 6 % 132,0 mg 37 % Manganèse 0,2 mg 10 % 1,18 mg 56 % Phosphore 112,0 mg 16 % 294,0 mg 42 % Potassium 304,0 mg 6 % 1534,0 mg 33 % Sodium 9,0 mg 1 % 13,0 mg 1 % Zinc 1,0 mg 11 % 7,66 % 81 % Fluorure - g - % - g - % Sélénium 5,7 g - % 46,0 g - %

Source : Base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA

Remarque : Les pourcentages sont approximatifs par rapport aux recommandations américaines pour les adultes

, utilisé comme base pour un dashi de type végétarien et comme ingrédient pour diverses autres recettes (ragoûts à la vapeur ou spéciaux dits mijotés - qui cuisent à 94°C, donc en dessous du point d'ébullition, pendant de nombreuses heures). Dans la cuisine chinoise, ils sont souvent ajoutés, sautés, dans des plats végétaliens, comme le " délice de Bouddha ".