Généralité
La focaccia est le terme générique utilisé pour désigner un aliment appartenant au groupe du pain et de ses dérivés. Il en existe de nombreux types, qui diffèrent les uns des autres par les ingrédients, la méthode de préparation et le résultat final ; il existe des focaccias sucrées et salées, ces dernières étant beaucoup plus nombreuses et répandues que les premières.
Les ingrédients de base de la focaccia sont : la farine de blé, la levure naturelle, l'eau et une source lipidique (huile ou saindoux). A celles-ci peuvent s'ajouter : d'autres farines de céréales, des légumineuses bouillies ou des farines de légumineuses, des légumes, des fruits, de la charcuterie, des fromages, des produits de la pêche et des œufs. Presque toutes les focaccias nécessitent deux levages : l'un de la pâte primaire (souvent déjà préformée) et l'autre de la pâte assaisonnée.
La différence substantielle par rapport au pain réside dans le pourcentage de lipides plus élevé de la focaccia. C'est donc un aliment assez calorique, à consommer en un seul plat, éventuellement en dehors des repas principaux et mieux s'il est en présence d'un bon niveau d'activité physique globale.
Aspects nutritionnels
La focaccia génoise est un aliment très énergétique, même si dans le tableau ci-dessous il y a des valeurs qui NE reflètent PAS fidèlement le contenu nutritionnel du produit. En effet, la traduction nutritionnelle indirecte ne prend pas en compte la déshydratation qui se produit lors de la cuisson, mais examine uniquement les valeurs chimiques des matières premières.
L'énergie de la focaccia génoise est principalement fournie par les glucides, suivis des lipides et enfin des protéines.Les glucides en question sont presque totalement complexes (amidon), les peptides sont de valeur biologique moyenne, tandis que les acides gras apparaissent en faveur des insaturés. (principalement monoinsaturés).
Valeurs nutritionnelles
Composition pour 100g de Focaccia Genovese
Partie comestible
Dans la focaccia génoise, qui contient de l'huile et non du saindoux, le cholestérol est absent et les fibres sont présentes en quantité moyenne.
Le seul sel minéral abondant est le sodium qui, en revanche, n'est pas un élément nutritionnel souhaitable. En effet, s'il est présent en excès, le sodium prédispose à l'aggravation de l'hypertension artérielle, en plus d'être un facteur de risque de certains troubles digestifs.
Même parmi les vitamines, il n'y a pas d'apports nutritionnels notables, hormis la présence modérée de tocophérols (vitamine E).
La focaccia génoise n'est pas un aliment adapté au régime du sujet en surpoids, du diabétique de type 2 et de l'hypertriglycéridémique. Comme prévu, il est à éviter en cas d'hypertension artérielle, mais chez les sujets de poids normal il n'a pas d'effet aggravant sur l'hypercholestérolémie.
La focaccia génoise contient du gluten, c'est pourquoi elle doit être exclue de l'alimentation des coeliaques.
La portion moyenne, si elle est utilisée comme collation, devrait se situer entre 40 et 50 g.
ATTENTION! La recette utilisée pour la traduction nutritionnelle indiquée dans le tableau est à considérer plutôt « légère » ; la plupart des focaccia génoises que l'on trouve sur le marché ont une quantité d'huile au moins 50 % supérieure.
Synonymes et recettes
Comme prévu, la focaccia peut prendre plusieurs noms différents ; certains d'entre eux sont : fogazza, fugassa, pizza, tarte salée, pizza blanche, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta etc.
La focaccia la plus connue est la génoise ; les ingrédients sont : farine de blé type 00, eau, malt, levure de bière, eau, sel et huile d'olive extra vierge. Appelée aussi fugassa, elle est le résultat d'une des recettes les plus simples qui soient. Elle a une couleur jaune doré, généralement rectangulaire de forme (moins fréquemment "roue") et d'environ 2 cm d'épaisseur. Il est très gras et assez savoureux. Parfois, il peut être enrichi d'oignons émincés, d'olives, de charcuterie, d'herbes aromatiques et de pommes de terre.
À Recco, une focaccia légèrement différente est produite, faite avec l'ajout de fromage; bien que ce dernier ingrédient puisse également être ajouté à la focaccia génoise, il caractérise le « fromage fugassa co » de Recco.Un autre produit assez similaire provenant de régions pas trop éloignées est la focaccia Novese.
Changeant totalement de quartier, citons la focaccia de Bari. Celle-ci, typique de diverses communes de la région des Pouilles, se distingue des précédentes par la présence de farine de blé dur et la richesse des ingrédients qui la composent : tomates, olives noires et épices (tous ensemble). Évidemment, des blancs et simples sont également produits. La focaccia des Pouilles est née de la nécessité d'exploiter la chaleur du four à bois qui était initialement trop élevée ; en effet, en essayant de cuire le pain immédiatement, vous risqueriez de le brûler à l'extérieur, le laissant cru à l'intérieur. n'oublions pas que le pain typique de ces régions est l'altamura, un produit de très grande taille qui demande donc beaucoup d'attention en cuisine.
En Toscane, il existe un type répandu de focaccia appelé schiacciata ou schiaccia ou schiaccina ou ciaccia; également connue sous le nom de focaccia florentine, elle est assez similaire à la focaccia génoise mais est généralement plus épaisse d'environ 1 cm. Il est assaisonné d'huile et de sel, et est utilisé pour accompagner les viandes et les fromages.
La strazzata est une focaccia typique de la région de la Basilicate. En plus des ingrédients du génois, il contient également une partie de son, du poivre noir moulu et parfois du saindoux coupé en dés. On l'appelle strazzata, car elle se brise avec les mains.La forme est caractéristique : elle est ronde avec un trou au centre et est servie farcie de provolone et de jambon.
En Sicile, il existe un type de focaccia appelé vastedda. Il est de taille considérable et de forme circulaire ; il peut être cuit au four ou dans une casserole (épaisses) même si, dans ce dernier cas, on obtient un tout autre produit.
Ensuite, nous arrivons aux focaccia qui sont très différentes de la génoise. La focaccia d'Ombrie-Marche, appelée crescia, ressemble beaucoup plus à une piadina. Elle a une forme aplatie mais, contrairement à cette dernière, elle contient également des œufs.La focaccia Ombrie-Marches est moins adaptée à la consommation individuelle et convient pour accompagner charcuterie, fromages et herbes cuites.
Ensuite, il y en a un totalement différent de Crescia Marche. Contrairement au précédent, il est grand, bien levé et d'un jaune intense ; est la crescia au fromage, un aliment typique de Pâques.
N'oublions pas les focaccias sucrées, dont sont des exemples typiques : la focaccia di Susa (piémontaise), la focaccia vénitienne, la cuddura sicilienne etc. Ce sont des aliments qui contiennent des concentrations plus faibles de graisses (souvent constituées de beurre) et de plus grandes quantités de sucre ou d'autres ingrédients sucrés (comme les raisins secs, le miel, etc.) ; ils impliquent presque toujours l'utilisation d'œufs.
Focaccia Rustique Complète
La vidéo montre comment préparer en quelques minutes une focaccia légère et très croustillante, au goût rustique, avec de la farine complète, un peu d'huile, des tomates cerises, des olives et des anchois, idéale pour servir en plat unique.
Focaccia rustique à la farine complète
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