Le foie, destiné à l'alimentation, est l'un des abats les plus connus et les plus répandus sur les tables des Italiens. Les types de foies les plus courants sur le marché sont : foie de bovin, foie de porc, foie de cheval, foie de mouton, foie d'oie et foie de poulet - ou foies.
Techniquement parlant, le foie, bien que considéré comme un produit carné, appartient à l'ensemble du cinquième quart de l'animal - parties comestibles autres que le tissu musculaire squelettique, telles que les organes, les glandes, la couenne, les os et des coupes particulières telles que le diaphragme. Lire aussi "Le cœur comme nourriture".
D'un point de vue nutritionnel, le foie appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Contient des protéines, des minéraux et des vitamines de haute valeur biologique spécifiques à cet ensemble d'aliments; de plus, il semble se caractériser par la contribution importante de :
- Vitamines hydrosolubles autres que celles typiques du groupe alimentaire
- Acide folique
- Vitamine B12 ou cobalamine
- Vitamines liposolubles:
- Vitamine A ou rétinol
- Vitamine D ou calciférol
- Autres minéraux : par exemple le zinc, le sélénium et le phosphore
- Cholestérol
- Purines.
Remarque : le foie contient également de petites quantités de glucides, constitués respectivement de glycogène de réserve et de vitamine C.
Le foie doit faire partie des habitudes alimentaires de toute personne en bonne santé ; il se caractérise par des apports nutritionnels presque inégalés et permet d'atteindre facilement certaines des rations recommandées les plus hostiles - par exemple le fer biodisponible pour les femmes enceintes - tout en maintenant un certain équilibre entre les macronutriments énergétiques.
Cependant, il ne faut pas oublier que, pour les fonctions métaboliques - que nous analyserons mieux dans le paragraphe suivant - le foie a aussi des implications sanitaires et hygiéniques plus délicates que la viande musculaire.
