Cuisiner les aliments - Aspects positifs et négatifs

Cuisson des aliments - méthodes, techniques ou systèmes, principes

La cuisson est un processus physique qui transforme les aliments crus en aliments plus adaptés à la consommation humaine. Évidemment, il s'agit d'une définition générique, qui « ne va pas bien » avec les théories de la conservation nutritionnelle des aliments ; par conséquent, il est SEULEMENT partiellement correct et partageable. En fait, grâce à une cuisson PROLONGÉE

les molécules thermosensibles sont partiellement ou totalement annihilées
la digestibilité de certains produits est considérablement réduite en augmentant les temps de séjour gastrique et intestinal.

Paradoxalement, la cuisine est née avec l'intention de favoriser la digestibilité des aliments et en fait, comme nous le verrons ci-dessous, en ces termes l'utilisation appropriée de la chaleur sur les aliments a un effet indiscutablement POSITIF.

Cuisiner les aliments : aspects positifs

La cuisson des aliments est une « opération qui présente plusieurs avantages :

Parmi ceux-ci, le premier est sans aucun doute la transformation d'aliments NON-Comestibles en COMESTIBLE, parmi lesquels nous citons : les céréales, les légumineuses et certains légumes et tubercules tels que : les asperges, les pommes de terre, les aubergines, etc.
Deuxièmement, d'un point de vue microbiologique, la cuisson des aliments est capable de rendre les aliments crus PLUS "SÉCURITAIRES qui, s'ils ne sont pas contaminés par des bactéries à Gram négatif (-) ou des spores en général, après traitement thermique, gagnent en salubrité et en comestibles. .
La cuisson des aliments les rend plus CROQUABLES et DIGESTIBLES (sauf pour les ragoûts), un aspect à ne pas négliger notamment pour la nutrition des patients hospitaliers, gériatriques, pédiatriques, etc.
Il ne faut pas non plus négliger l'EXALTATION caractéristique des propriétés organoleptiques et gustatives, qui augmente l'appétence et l'agrément.
La cuisson des aliments a également un effet inactivant sur les enzymes caractéristiques des aliments, BLOQUANT les réactions de DÉGRADATION INTRINSÈQUE et prolongeant la durée de conservation indépendamment de la charge microbienne.

Cuisiner les aliments : aspects négatifs

Hélas, la cuisson des aliments a aussi des aspects négatifs :

Comme prévu, la cuisson des aliments diminue leur valeur nutritionnelle par DESTRUCTION des molécules thermolabiles et/ou par la DISPERSION de bien d'autres (notamment les sels minéraux et les microéléments en général).

NB. Dans certains cas, le traitement thermique peut jouer un rôle en favorisant la disponibilité de certains nutriments ; des exemples sont : 1. L'« inactivation des composants antinutritionnels, tels que l'avidine présente dans le » blanc d'œuf ; 2.L"activation de molécules antioxydantes (voir réaction de Maillard chez la tomate).

Last but not least, la formation de molécules d'ADN toxiques et/ou mutagènes telles que : l'acroléine, le formaldéhyde, l'acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques ; il faut préciser que toutes les techniques de cuisson des aliments n'impliquent pas une augmentation de la concentration de ces catabolites toxiques, mais l'utilisation systématique de : grillades, grillades et fritures, peut être très nocive en raison de son potentiel cancérigène.

Modifications chimiques et physiques obtenues à partir de la cuisson des aliments

En cuisinant, les aliments subissent des changements physico-chimiques importants, qui se traduisent par de profondes altérations organoleptiques et nutritionnelles..
L'altération organoleptique est principalement obtenue par :

Intensification de la couleur et du brunissement
Amélioration de l'arôme
Perte de poids suite à la déshydratation
Augmentation ou diminution de la digestibilité
Intensification et spécificité du goût en fonction de la technique de cuisson de l'aliment.

En ce qui concerne l'altération de la valeur nutritionnelle, nous vous rappelons qu'elle dépend principalement de la technique de cuisson utilisée, comme pour un une plus grande durée et intensité d'exposition à la chaleur correspond à une plus grande réduction des molécules thermolabiles et (potentiellement) également à la libération de catabolites toxiques; de même, la cuisson par convection dans l'eau et l'huile correspond à une plus grande dispersion indiscriminée des nutriments par rapport aux autres techniques.