Généralité
Les feuilles de navet sont des aliments du règne végétal. Ce sont des légumes (feuilles et fleurs) qui appartiennent aux groupes alimentaires VI et VII, car ils sont riches en vitamine C et en vitamine A, ainsi qu'en fibres et en acide folique.
Description
Les feuilles de navet peuvent être trouvées sous différentes formes, légèrement différentes entre les variétés. Typiquement, ils sont commercialisés sous forme de pousses entières (toujours reliées par la base de la racine), sous forme de fleurs (inflorescence) sans feuilles et, hélas, également sous forme de feuilles sans fleurs. Ils sont de couleur verte et varient en longueur entre 15 et 100 cm (en moyenne).
Les feuilles apparaissent elliptiques et dentelées, les inflorescences groupées et plus ou moins globuleuses mais toujours bien fermées. Les tiges et les tiges sont plus ou moins épaisses, turgescentes et nécessitent parfois d'être décortiquées superficiellement.
Il est toujours conseillé d'acheter des feuilles de navet fraîches; cette caractéristique se manifeste par la turgescence globale de la plante (les feuilles et les tiges ne doivent pas être molles) et par la fermeture totale des fleurs.
Désambiguïsation des feuilles de navet
Certains lecteurs (principalement du nord de l'Italie) demanderont : "Pourquoi diable, jusqu'à maintenant, dans "acheter des feuilles de navet, je n'ai jamais rencontré de fleurs ? Je n'ai toujours acheté que des petits bouquets de feuilles, vertes et rouges ou vertes et blanches !".
Malheureusement, sans avoir des connaissances suffisantes pour distinguer les différents produits, il est facile de tomber dans la "tromperie (ou" l'omission) des commerçants. Ceux-ci, qui connaissent parfaitement les différentes espèces et les coûts, vendent souvent les feuilles du navet rouge ou du navet blanc sous le nom de « feuilles de navet ». En fait, ce sont des "sommets" et aussi des "navets" ! Où est la tromperie ? Simple : dans le langage courant, les feuilles de navet sont les fleurs et les feuilles d'une plante spécifique (sous-espèce sylvestris) et non les feuilles d'autres racines de navet (sous-espèce navet). Ces derniers, bien que comestibles, représentent un aliment de faible valeur gastronomique ; il suffit de penser que, jusqu'à récemment, la majeure partie était destinée à l'alimentation animale. En pratique, les feuilles du navet commun représentent les déchets (quoique comestibles) de l'herbacée Brassica rapa rapa.
Pour éviter toute forme de « malentendu », je suggère de rechercher (parmi les étiquettes du marché ou des supermarchés) la mention « brocoli di rapa » ; si la mention traditionnelle "cime di rapa" apparaît, il vaut mieux s'assurer que, parmi les touffes, émergent aussi les fleurs fantômes. Un autre indice utile pour la vérification est certainement l'origine ; bien qu'il s'agisse d'un produit typique du sud de l'Italie, la grande majorité des véritables feuilles de navet sur le marché proviennent des champs du Latium.
Conseils de culture
Les feuilles de navet sont des légumes d'automne - d'hiver; le semis (ou le repiquage) a lieu entre les derniers mois d'été et les premiers mois d'automne. Selon la variété, les jeunes pousses de navet seront prêtes au bout de deux ou trois mois, tandis que les plus tardives prendront encore 3 ou 4 mois.
Les feuilles de navet ne nécessitent pas d'attention particulière dans la culture et il suffit d'espacer les plants de 30 cm les uns des autres. Le sol et l'irrigation sont plus ou moins les mêmes que pour les navets, choux, brocolis, etc.Le parasite le plus important pour les feuilles de navet (qui, dans le cas de l'agriculture biologique, nécessite une protection avec des filets spéciaux) est la mouche du chou.
Applications gastronomiques des feuilles de navet
Les feuilles de navet doivent être consommées cuites. Les modes de préparation respectifs varient essentiellement en fonction du produit à obtenir, mais ce que toutes les recettes à base de feuilles de navet ont en commun, c'est le nettoyage et le décorticage ; tout d'abord, il est conseillé de les laver soigneusement; d'autre part, ils nécessitent l'élimination (si présente) de la partie racinaire adhérant à la tête et, le cas échéant, des feuilles endommagées.
Il est possible de distinguer les différents procédés sur la base de : matière première et recette.
- Dans le cas des feuilles de navet précoces et petites, si vous voulez les faire bouillir : jetez seulement les feuilles dans de l'eau bouillante et, après 5 ", également les fleurs ; après 5" encore égouttez le tout.
- Si vous souhaitez les cuire à l'étouffée : faites-les revenir doucement dans de l'huile et de l'oignon, en prenant soin d'utiliser des tailles très uniformes (les réduire ou couper les tiges et les tiges dans le sens de la longueur), puis déglacer au vin, ajouter de l'eau et cuire doucement avec le couvercle pendant 30".
- Si, par contre, la matière première est constituée de feuilles de navet tardives et grosses, en plus de ce qui est décrit ci-dessus, pendant la phase de décorticage et de coupe, il devient nécessaire d'éplucher les tiges et les tiges pour éliminer la partie extérieure ligneuse.
- Les recettes de fanes de navets les plus connues sont : Orecchiette aux fanes de navets (entrée), Feuilles de navets à l'étouffée (accompagnement), Fanes de navets bouillis et éventuellement sautés à la poêle (accompagnement), Fanes de navets et viande.
Feuilles de navet avec saucisse de poulet
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Caractéristiques nutritionnelles
En plus de celles des sommités, il a également été choisi de rapporter les valeurs des feuilles de navet puisque, en équivoque ou non, elles représentent une bonne partie de la consommation totale de Brassica rapa.
Comme « il ressort des tableaux ci-dessous, les feuilles et les feuilles de navet sont des aliments à faible teneur énergétique. Les calories sont réparties également entre le fructose et les protéines à faible valeur biologique et, en plus d'être sans cholestérol, elles contiennent une bonne quantité de fibres alimentaires.
Il est probable que la teneur en potassium soit excellente et la teneur en sodium très faible mais, en l'absence de données précises, nous nous abstiendrons de les considérer comme des aliments particulièrement adaptés au régime contre l'hypertension.
Parmi les sels minéraux, le fer se démarque, utile dans le traitement de l'anémie sidéropénique, mais aussi le calcium ne déçoit pas (surtout dans les feuilles).
Quant aux vitamines, les feuilles sont plus riches en niacine que le brocoli mais les deux aliments contiennent d'excellentes quantités de vit. A (sous forme de caroténoïdes) et vit. C.
Bien que non mentionnés, tant le folate (nécessaire en grande quantité pour l'alimentation de la femme enceinte) que les antioxydants à fonction anti-tumorale sont présents à de bonnes concentrations.
La seule contre-indication à la consommation de feuilles de navet fait référence à la teneur élevée en purines, molécules mal métabolisées par les personnes souffrant d'hyperuricémie et/ou de goutte.
NB. La cuisson des feuilles de navet dans l'eau réduit considérablement leur teneur en sels minéraux (par dilution) et en vitamines thermolabiles.
Valeurs nutritionnelles
Autres aliments - Légumes Ail Agretti Asperges Basilic Betteraves Bourrache Brocoli Câpres Artichauts Carottes Catalogne Choux de Bruxelles Choux-fleurs Chou et Chou de Milan Chou rouge Concombre Chicorée Feuilles de navet Oignon Choucroute Cresson Edamame Ciboulette Girolles Farine Fleurs de manioc Citrouille et salades Fleurs comestibles Salade fortifiante Laitue Aubergines Légumes Ortie Pak-Choi Panais Pommes de terre Pommes de terre américaines Piments Pinzimonio Tomates Poireaux Persil Radicchio Navets Navets rouges Radis Roquette Echalote Endives Céleri Graines Céleri-rave Épinards germés Truffe Valianamberi ou topinambour Laxatifs Safran TABLEAU Potiron Catégories Alimentaires Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
