Manger de la viande crue
Manger de la viande crue est un comportement alimentaire qui, parfois, peut être non hygiénique ou même risqué.
Il est donc possible de diviser la viande crue en deux volets distincts : la viande crue conservé et viandes crues Frais. La viande crue conservée provient principalement de bovins (jeunes et adultes), de porcs et de chevaux de boucherie (le salami et les saucissons secs de certains oiseaux comme le canard ou l'oie ne sont pas bien connus). La viande crue fraîche, quant à elle, est obtenue principalement à partir de : jeunes bovins (ou au moins jeunes bœufs), chevaux de boucherie et canards.
Rappelons que pour apprécier une bonne viande crue il est indispensable qu'elle soit molle et moyennement maigre ; pour obtenir un résultat similaire, la matière première doit être constituée de :
- Jeunes animaux
- Animaux sédentaires
- Muscles squelettiques peu impliqués dans la marche de l'animal.
Choisir la viande à manger crue
Le lecteur demandera : "...pourquoi le muscle d'origine de la viande crue doit appartenir à un jeune animal sédentaire et constituer un quartier peu impliqué dans les mouvements fondamentaux de la bête?'
En réalité, la réponse est simple ; les muscles squelettiques sont constitués de tissus qui répondent de manière proportionnelle aux stimuli physiques et hormonaux induits par le mode de vie de l'animal.Chez la bête d'abattage ou le gibier, ils réagissent exactement comme ceux du SPORTIF ; un exemple trivial : l'athlète se caractérise par un système musculo-squelettique développé doté d'un tissu musculaire tonique et maigre recouvert de capsules de tissu conjonctif très épaisses.A l'inverse, un homme sédentaire devrait avoir une masse grasse plus élevée et une musculature légèrement tonique ayant plus de subtilité et structures connectives délicates. Par le même principe, la viande d'un animal sédentaire est toujours plus tendre que celle d'un animal plus actif (pensez à la différence morphologique entre les espèces ; par exemple entre un lièvre ou un faisan ou un sanglier , vivant à l'état sauvage, et un lapin ou un poulet ou un cochon de basse-cour); il en va de même pour l'âge de l'animal et la circonscription anatomique d'origine. Un très jeune spécimen a encore des muscles sous-développés car il bouge moins qu'un adulte ; en même temps, un muscle moins sollicité comme le « filet » (muscle interne du quartier postérieur) sera toujours plus tendre qu'un autre plus recruté comme le « rein » (suppléant à l'extension du rachis).
Risques de manger de la viande crue
Plus que d'un point de vue nutritionnel, manger de la viande crue se distingue d'un régime à base d'aliments cuits notamment pour l'HYGIENE des aliments.
Il est probable que les lecteurs ont déjà entendu quelqu'un CONSEILLER à une femme enceinte de manger des saucisses et des viandes salées ou crues ; la raison est très simple : certains animaux, notamment les porcs et les oiseaux (poulet, poule, pigeon, etc.), sont des porteurs POTENTIELS de pathogènes tels que les parasites, les bactéries et les virus.
Il conviendrait de faire une classification précise de toutes les possibilités de contagion en différenciant la contamination bactérienne (généralement induite par une « infection mais le plus souvent par un mauvais abattage ou une contamination croisée), de virale (moins répandue mais non moins dangereuse ; le virus agit spécifiquement sur les cellules, donc de nombreux virus nocifs pour une espèce pourraient être inoffensifs pour d'autres... mais ce n'est pas une règle figée) et enfin de celui attribuable aux parasites (présenter directement dans les tissus musculaires tels que le toxoplasme, les ténia, les trichinelle, l'ascaride ou le oxyures; mais s'est également produit dans la viande de boucherie à une date ultérieure comme pour le "amibe et le giardia).Une question distincte concerne la contagion de prions; en bref, les prions sont des polypeptides (chaînes d'acides aminés) qui, pour une raison ou une autre, à un moment donné et apparemment sans raison, CHANGENT de structure, altérant la fonction du tissu qu'ils constituent ; les prions les plus connus et les plus redoutés sont ceux qui donnent lieu à « l'encéphalopathie spongiforme bovine » (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » ; ce sont des constituants du tissu nerveux et leur modification structurale détermine des lésions « spongieuses » (trous et travées) dans le cerveau de l'animal et, avec une très forte probabilité, également dans celui de l'homme. Sauf dans ce dernier cas, dans les autres cas évoqués ci-dessus (sauf pour les viandes largement contaminées par des bactéries « gram- »), la cuisson tue le pathogène, évitant ainsi la plupart des risques de manger de la viande crue.
NB. Les lecteurs intéressés pourront approfondir le sujet en consultant des textes vétérinaires ou d'hygiène alimentaire plus précis et détaillés ; en plus, il existe d'autres problèmes similaires liés à la consommation de poisson cru et aux bienfaits du poisson cru ».
Avantages de manger de la viande crue
Pour être honnête, les avantages de manger de la viande crue ne sont pas nombreux. Celles-ci se limitent principalement à :
- Conservation d'une plus grande hydratation du plat; de cette façon (comme pour tous les autres aliments frais) la quantité d'eau ingérée est augmentée, favorisant le maintien de l'état d'hydratation (ce ne sont cependant pas des pourcentages très significatifs)
- Conservation des électrolytes contenus dans les fibres musculaires ; à la cuisson, les sels minéraux des tissus ont tendance à s'écouler avec l'eau de cuisson, en mangeant de la viande crue il est possible d'améliorer l'apport en fer (Fe), potassium (K), sodium (Na), magnésium (Mg - peu ), le chlore (Cl) et le calcium (Ca - peu).
- Préservation de l'intégrité moléculaire de nombreuses vitamines dont certaines, étant thermolabiles, ont tendance à s'inactiver à la cuisson, on parle de : Thiamine (vit. B1), Riboflavine (vit. B2), Acide pantothénique (vit. B5) et Rétinol (ou vit. A - peu).
Même la digestibilité des aliments, comparée à celle d'une viande mi-cuite (mais avec les différences dues entre les préparations), est suffisamment compromise.La chaleur facilite la dénaturation des protéines au moins autant que la mastication (accentuée par le broyage) et la réaction acide des l'acide chlorhydrique et la pepsine sécrétés dans l'estomac ; en fin de compte, la viande bien cuite est plus digeste que la viande crue.
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