Glucides raffinés

Les glucides raffinés sont des macronutriments caloriques, c'est-à-dire utiles à l'organisme pour soutenir les mécanismes physiologiques qui nécessitent l'utilisation d'énergie ; les glucides raffinés sont également synonymes de : hydrates de carbone raffinés, glucides raffinés, glycides raffinés et sucres raffinés.

J'insiste sur le fait que le terme « glucides raffinés » est générique ou imprécis, puisque les glucides peuvent être extraits, hydrolysés et synthétisés à un niveau industriel : ce qui est réellement raffiné, ce sont les aliments et non les glucides qu'ils contiennent ou qui y sont ajoutés. Il existe également une distinction simple entre les aliments qui contiennent des glucides raffinés et les aliments raffinés qui contiennent des glucides, mais veuillez vous référer à l'article "en profondeur".
Les glucides raffinés sont un groupe de molécules, simples ou complexes, obtenues grâce à la transformation (extraite ou hydrolysée ou synthétisée) de matières premières végétales ; leur production, qui nécessite des technologies particulières et des procédés physico-chimiques assez délicats, s'effectue principalement au niveau de l'industrie alimentaire.

Glucides raffinés : qu'est-ce que c'est ?

Commençons par préciser que, contrairement à ce que l'on lit souvent sur le net, le terme "glucides" n'est PAS synonyme d'amidon, tout comme le terme "sucre" n'est PAS attribuable uniquement à celui de table ! Glucides, sucres, glucides, glycides et hydrates de carbone sont SYNONYMES et la seule distinction peut être faite en les différenciant en SIMPLE et COMPLEXE (distinction approximative qui fait référence à la facilité avec laquelle ils sont digérés et à la vitesse à laquelle ils sont métabolisés) ou, encore mieux, en les cataloguant en monosaccharides, oligosaccharides (de 2 à 10 molécules de monosaccharides liées entre elles) et polysaccharides (+ 10 molécules de monosaccharides liées entre elles). nature chimique de la molécule avec le source de nourriture prédominante d'appartenance, c'est-à-dire : céréales, pommes de terre, châtaignes et légumineuses deviennent synonymes de « glucides complexes », tandis que sucre de table, miel, confiseries et (au mieux…) fruits remplacent le terme « sucres ». Définitivement incorrect !
Cela dit, nous essayons de cadrer avec plus d'exactitude et de précision quels sont les glucides raffinés présents dans les produits les plus consommés.

Glucides raffinés simples

Saccharose: parmi les molécules appartenant à cette catégorie, c'est la plus répandue dans les aliments manipulés par l'homme.Le saccharose (sucre de table) est un glucide simple (très rapide à digérer et à métaboliser) formé d'une molécule de glucose et d'une de fructose qui (logiquement ) appartient à la catégorie des disaccharides. Le saccharose est également présent dans les aliments NON fabriqués par l'industrie alimentaire, notamment le miel, certains fruits, etc. Cependant, la présence de saccharose dans la nature est extrêmement limitée. Il n'en demeure pas moins qu'à ce jour, le saccharose représente une "tranche" extrêmement importante de glucides raffinés puisque, grâce à son extraction industrielle à partir de betterave ou de canne à sucre, il est devenu l'édulcorant le plus utilisé par l'homme. Il a un index glycémique plutôt. élevé, ce qui affecte négativement la libération d'insuline, et augmente significativement le risque de carie dentaire. Aussi, même s'il n'est pas certain que ce que je vais exposer affecte réellement le métabolisme, il est curieux de constater que : le saccharose a un pouvoir rotatoire dextrogyre, tandis que le mélange équimoléculaire de glucose + fructose (obtenu par hydrolyse de celui-ci) a un pouvoir rotatoire gauche, comme s'il s'agissait d'une molécule synthétique aux caractéristiques INNATURELLES (permettez-moi "l'ironie !).
Fructose: le fructose, bien qu'étant le glucide simple (monosaccharide) naturellement présent dans la nature dans les fruits, les légumes et le miel, est actuellement extrait de légumes et vendu au détail sous forme cristallisée, principalement comme substitut édulcorant du saccharose ; il s'agit évidemment d'une "idée purement commerciale qui n'a rien à voir avec les soins de santé. En effet, malgré un index glycémique et insulinique inférieur au glucose et au saccharose, à des doses considérables (mais pas hors du commun), le fructose ne fait pas que stimule la libération d'insuline, mais se transforme rapidement en acides gras. Par ailleurs, certaines investigations ont montré que l'abus de fructose est particulièrement nocif dans le domaine néphrologique et (s'il est consommé régulièrement) affecte négativement le métabolisme énergétique des sujets obèses.Le fructose pourrait être utilisé intelligemment à des doses plus faibles que le saccharose car il a un pouvoir édulcorant majeur. .
Glucose: le glucose est un autre membre des glucides raffinés. Il est naturellement présent sous forme monomérique dans les aliments d'origine végétale (légumes et fruits) et polymérique aussi bien dans les aliments d'origine végétale (céréales, légumineuses et tubercules) que dans ceux d'origine animale (glycogène hépatique et musculaire). main , le synthétique est fréquemment utilisé comme édulcorant et est un additif alimentaire largement consommé, notamment sous la forme d'une solution hypertonique sirupeuse. En particulier, le sirop de glucose obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de maïs et du mélange ultérieur dans de l'eau, a l'indice glycémique et insulinique le plus élevé jamais enregistré et un impact métabolique relatif (s'il est utilisé régulièrement) rien de moins que nocif. Il augmente également le risque de caries dentaires et n'a pas un pouvoir sucrant comparable au fructose ou même simplement au saccharose.NB.Bien qu'ayant un index glycémique-insuline très élevé, le sirop de glucose ne se prend jamais seul, c'est donc le glycémique- l'indice d'insuline de l'aliment qui le contient, ou plutôt de l'ensemble du repas, doit être considéré comme valide.

Glucides raffinés semi-complexes

Malto-dextrine: les maltodextrines, naturellement présentes dans les aliments crus MAIS cuits ou fermentés, sont produites et commercialisées avant tout dans le domaine des compléments alimentaires.Ce sont des polymères de glucose (de diverses natures) à très faible pouvoir sucrant et à index glycémique-insulino plus supérieur à ce que l'on pourrait attendre ; autrefois il était un lieu commun que la vitesse d'entrée dans la circulation sanguine soit exclusivement liée à la complexité de la molécule, en réalité, ce n'est qu'un des facteurs à prendre en compte ! le type de monosaccharide à la base du polymère, le pouvoir osmotique du mélange et la surface moléculaire attaquable par les enzymes digestives (très importantes en maltodextrines).Ces glucides raffinés sont idéaux pour le complément alimentaire des sportifs de fond avec des performances qui engagent le métabolisme pendant plus d'une heure ou lors d'entraînements ordinaires pour assurer une récupération physique timal; dans les sports de musculation, les maltodextrines peuvent être exploitées pour leur effet pro-insuline SI prises avant ou avec un aliment protéiné, dans le but d'obtenir la plus grande augmentation possible de la masse musculaire.
Un autre complément alimentaire similaire aux maltodextrines est le vitargo ; lire l'article : Vitargo.

Glucides raffinés complexes

Amidon: les glucides raffinés complexes sont essentiellement constitués de la famille des amidons. Les amidons sont tous des polymères du glucose mais il en existe de divers types, qui sont extractibles à partir de diverses matières premières assez différentes les unes des autres ; L'amidon est donc un polysaccharide naturellement présent dans : les céréales, les légumineuses, les tubercules (par exemple les pommes de terre) et certains fruits (par exemple les châtaignes).Cependant, il existe une certaine différence entre l'amidon naturel et l'amidon extrait ; commençons par préciser que pour bien digérer un aliment cru contenant de l'amidon il faut le cuire ; de cette façon, l'amidon et d'autres molécules subissent une hydrolyse partielle qui augmente la digestibilité et avec lui l'index glycémique. Le pic d'insuline est cependant évitable en mangeant des céréales ou des pommes de terre SANS les priver de l'enrobage, en utilisant le contenu nutritionnel respectif en fibres alimentaires. Au contraire, en utilisant l'amidon extrait comme glucide raffiné, il acquerra une vitesse de digestion et d'absorption telle qu'il augmentera significativement la libération d'insuline par rapport à celle d'un aliment cru (sans tenir compte de la pauvreté de l'apport en vitamines et sel attribuable à un type d'amidon raffiné ou à des aliments dérivés raffinés de la même manière). Enfin, nous précisons que l'amidon n'a PAS un pouvoir sucrant important comme celui du glucose qui le constitue, mais il représente tout de même un additif alimentaire fréquemment utilisé, même s'il agit comme un épaississant.

NB. Les amidons ont des caractéristiques de digestibilité et d'absorption différentes qui varient selon la structure de la molécule elle-même.


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