Généralité
Le caramel est une préparation culinaire sucrée dont l'ingrédient de base correspond au seul nutriment énergétique : le saccharose (ou le sucre de table si vous préférez).
De ce qui a été dit, on peut en déduire que le caramel est un aliment avec un pourcentage très élevé de glucides, ce qui implique un apport énergétique soutenu ; de plus, les différents types de caramel ont toujours un pourcentage d'eau plutôt modéré voire quasi nul. , aspect variable selon le type de caramel lui-même (comme il sera lu ci-dessous).Ces caractéristiques font du caramel un aliment avec des contre-indications nutritionnelles assez importantes, surtout s'il est contextualisé dans l'alimentation des sujets en surpoids ou souffrant de maladies métaboliques.
Le caramel est utilisé en pâtisserie mais son application dans les recettes salées n'est pas si obsolète. Il convient également de rappeler que le caramel est inclus dans la liste des additifs alimentaires légaux en Italie.
Production et types de caramel pur
Le caramel est préparé en faisant fondre du sucre dans des récipients en cuivre ou en aluminium.
Selon le type de caramel que vous souhaitez obtenir, la recette varie pour : la présence ou non d'eau, le choix de la matière première de base et la température de cuisson. NB. Même dans le caramel solide, il est utile d'ajouter une très petite quantité d'eau au sucre avant la cuisson ; c'est indispensable pour ne pas le brûler prématurément lorsque le point de fusion est uniformément atteint.
La consistance du caramel peut être solide ou liquide et la couleur varie du jaune intense au brun foncé, presque noir.
L'obtention d'un caramel solide est une procédure assez simple : il suffira de placer le sucre dans la casserole et de le porter à une température suffisamment élevée pour le faire fondre (au moins 160°C) ; une fois refroidi, le caramel se cristallisera à nouveau en acquérant une consistance compacte et vitreuse. Au contraire, s'il était nécessaire d'obtenir un caramel liquide, une fois le seuil de fusion atteint, il est déterminé "d'arrêter" la cuisson du sucre en ajoutant une quantité de liquide bouillant (eau ou autre, selon le produit final ) égal au poids de la matière première travaillée (rapport 1: 1).
Parallèlement, la couleur du caramel varie selon le type d'ingrédient choisi et l'intensité de cuisson. Parmi les types de matières premières capables de "caraméliser", par ordre chromatique décroissant, on recense : le glucose (qui produit un caramel plus foncé ) , saccharose, fructose et miel (qui donne un caramel plus léger).Avec le même ingrédient, le brunissement du caramel est principalement déterminé par l'amorçage de la réaction de Maillard (non enzymatique et obtenue par la température) ; cette réaction est directement proportionnel à la montée et au temps de cuisson, donc, plus le caramel est cuit intensément et longtemps, plus il deviendra foncé. NB. La température de brunissement du saccharose est d'environ 165°C.
Il faut cependant préciser que la réaction de Maillard n'est PAS sans complications ; outre la variation chromatique, elle affecte grandement les paramètres olfactifs et gustatifs du caramel, donnant d'abord une agréable pointe de sucre cuit puis (au fur et à mesure) une mauvaise note de « brûlé » (amer et piquant). Comme si cela ne suffisait pas, le déclenchement excessif de la réaction de Maillard compromet inexorablement la salubrité du caramel qui, proportionnellement au temps et à la température, donne naissance à des molécules d'un type nocif pour l'organisme.La réaction de Maillard pour le caramel au saccharose doit avoir lieu à une température comprise entre 165 et 177°C. NB.Pour obtenir un bon caramel, aussi bien solide que liquide, il est possible d'utiliser le pistolet laser pour la détection thermique instant.
Evidemment, en changeant la matière première utilisée, il n'est pas possible d'uniformiser le temps et l'intensité de cuisson.Ayant déjà précisé les différences physico-chimiques entre les différents types de sucre et de miel, nous vous rappelons que le temps de cuisson du caramel solide c'est aussi varie en fonction de la quantité d'eau ajoutée initialement pour éviter de brûler le sucre. Plus on utilise n" plus il faudra de temps pour cuire le caramel pour le déshydrater (à température optimale, le processus est bien visible pour le dégagement de vapeur aqueux).
Il convient également d'apporter une dernière précision concernant le caramel au miel. Celui-ci est toujours et uniquement obtenu sous forme liquide, car le solide nécessiterait des temps de traitement excessivement élevés en raison de la forte concentration d'eau dans la matière première utilisée.
Sauce caramel voici comment - recette vidéo
Sauce caramel
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Caramel aromatisé liquide: comme prévu, le caramel, pour devenir liquide, nécessite l'ajout en fin de cuisson d'un autre ingrédient fluide et chaud dans un rapport 1:1.
Composition nutritionnelle pour 100g de Caramel - Valeurs de référence des Tables de Composition Alimentaire - INRAN
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Celui-ci peut être pur ou composé ; quelques exemples sont : le lait, la crème ou un mélange entre eux pour la production de caramel au beurre ou moi (également disponible sous forme solide pour une déshydratation complète), vinaigre balsamique (obtenable avec du vinaigre balsamique), jus d'orange chaud, etc.
Utilisations gastronomiques
Le caramel est une base pâtissière également utilisée dans les préparations salées / sucrées-salées. En pâtisserie, le caramel est utilisé liquide pour accompagner certains desserts à la cuillère, gâteaux, glaces de toutes sortes, etc. En cuisine salée, en revanche, le caramel est devenu un élément de garniture et de complément pour diverses préparations froides, par exemple terrines de foie gras, autres pâtés, salades tièdes (avec viandes blanches et fruits secs et/ou frais), pâtes farcies .etc
De plus, le caramel se forme spontanément en « glaçant » certains rôtis dans lesquels, souvent associé à des zestes d'agrumes, il contribue à polir et parfumer la surface du plat.
Propriétés nutritionnelles
Le caramel est un aliment sucré hautement énergétique qui ne se prête pas au régime alimentaire du sujet en surpoids. Il a un index glycémique et une charge très élevés, c'est pourquoi il est totalement inadapté à l'alimentation du diabétique de type 2.
Le caramel a une action néfaste sur les dents car il favorise considérablement la formation de caries ; de plus, le solide est difficile à mâcher et peut provoquer la casse des dents ou des prothèses dentaires.La réaction de Maillard CORRECTE et SUFFISANTE du caramel n'est pas un risque à la santé, même si un abus alimentaire ou un traitement thermique excessif pourraient augmenter le risque lié à l'action de certaines molécules indésirables.
Le caramel est également un aliment conservateur et colorant ; peu utilisé à des fins de préservatif (où le sirop est roi), il est l'un des ingrédients additifs les plus couramment utilisés dans le secteur alimentaire (code E150). Par exemple, il donne la couleur typique des boissons, semblable à celle du cola.
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