Café Shakerato : Nutrition et régime

Généralité

Le café secoué est une boisson "agitée" (du verbe anglais secouer), préparé avec du café expresso et des glaçons ; en outre, à la discrétion du client, un édulcorant peut être ajouté.

C'est "une préparation très répandue et bien connue; on peut dire avec certitude qu'en Italie c'est l'une des "bases de travail" essentielles pour un opérateur / technicien de salle-bar, à tel point que dans les écoles hôtelières, il est enseigné au tout début du programme triennal.
Contrairement à ce que l'on peut déduire en analysant l'étymologie du nom, le café secoué est un produit typiquement italien et non anglais ou américain.En fait, même dans les pays anglo-saxons la boisson est connue sous le terme "italien" (secoué, moins fréquemment « café secoué »).
Il est consommé principalement en été en raison de sa capacité désaltérante associée au goût du café.

Caractéristiques nutritionnelles

Le café secoué « traditionnel » est une boisson qui contient de la caféine.
Pour cette raison, il est déconseillé d'en consommer ou d'en abuser chez les enfants, les femmes enceintes / allaitantes, les patients cardiaques, les patients hypertendus et ceux souffrant de certains troubles du système digestif tels que : gastrite, ulcère, reflux gastro-œsophagien et côlon irritable avec diarrhée.
La chaleur du café secoué dépend de la présence ou de l'absence et de la quantité de sucres. Un produit sucré moyen contient 7-14 g pour 100-150 ml, soit 25-50 kcal.
L'énergie est apportée exclusivement par les glucides simples, nutriments à prendre avec précaution en cas de : hyperglycémie, diabète de type 2, hypertriglycéridémie, tendance aux caries dentaires.
Il ne contient ni lactose, ni gluten, ni molécules potentiellement allergisantes.
Il n'y a pas d'implications philosophiques et alimentaires notables (végétarisme, véganisme, etc.).
Une clarification concernant l'aspect hygiénique s'impose. Le café secoué ou des cocktails similaires sont les principaux coupables de la soi-disant « diarrhée du voyageur ». Dans certains pays où la purification n'est pas encore à la portée de tous, la glace est souvent conditionnée avec de l'eau malsaine riche en micro-organismes pathogènes. Il est conseillé d'éviter la consommation ou de vérifier la pureté de l'eau utilisée.

Recette

La recette du café secoué est assez simple, mais elle change considérablement selon l'habileté du barista/barman.
Il peut être réalisé à l'aide de différents types de shakers (Boston Shaker, Cobbler Shaker, French Shaker et Bullet Shaker), de différents matériaux (métal ou métal et verre), à ​​propulsion humaine ou électrique.
Le café secoué peut être servi dans n'importe quel verre mais des verres à cocktail comme un verre à martini ou un verre à champagne (par exemple le verre Asti) conviendraient mieux. Il n'est pas rare d'utiliser des flûtes à champagne, des verres de collins, des granités et des gobelets.
Sans nécessiter de décoration, certains créent un rebord sucré sur le verre, saupoudrent la surface de mousse de cacao ou de poudre de café ou déposent dessus un ou trois grains de café.
S'agissant d'un cocktail glacé, il convient tout d'abord de refroidir à la fois le verre et le shaker en les remplissant de glaçons.
Venons-en au choix de l'ingrédient fondamental : le café, qui doit être de type expresso mais la boisson peut aussi être conditionnée avec celui du moka.
Pour obtenir une portion de café secoué, 100 ml de café expresso suffisent.
Le café de base peut être le résultat de l'infusion d'une ou deux portions allongées (puisqu'un café expresso normal équivaut à 25 ml) ou de quatre portions normales ; cette dernière solution n'est pas retenue car elle augmente le coût de la boisson qui, de plus, elle sera moins désaltérante et contiendra des concentrations importantes de caféine.
Ne prenez pas cette dernière livraison comme s'il s'agissait d'une règle fixe car elle peut varier considérablement.
Après avoir appris du client quel édulcorant il aime et combien, il faut vider le shaker de l'eau de refroidissement résiduelle, ajouter le café expresso, l'édulcorant dans les doses utiles et commencer à agiter.
La technique de brassage ne peut pas être décrite mais il est recommandé de continuer jusqu'à ce que toute la boisson ait été réduite en mousse. Cependant, il est également nécessaire de ne pas en faire trop ; le risque serait de faire fondre excessivement la glace qui dilue excessivement la boisson.
Vient ensuite le moment du service ; meilleure est l'agitation, plus il devient difficile de servir la boisson en raison de la consistance mousseuse qui ralentit la descente à travers le filtre.
En cas de besoin, en prenant soin de ne pas laisser passer la glace, il est conseillé d'ouvrir le shaker et d'utiliser une longue cuillère de barman.
Cela doit être fait rapidement ou la consistance de la boisson sera compromise.
Le café secoué doit encore être majoritairement mousseux avec un processus de "démantèlement" évident (semblable à celui des bières stout - noires, type Guinness - qui semblent décanter).
La température optimale de service est d'environ 10°C.

Ingrédients variables

Les variantes du café secoué concernent :

• Type de tache de café : l'espresso est conseillé mais certains utilisent la boisson obtenue avec le moka.
• Type de café : en plus des différents mélanges, certains clients demandent un café secoué décaféiné.
• Degré d'édulcoration (exprimé en sachets de sucre de betterave ; 1 sachet = 7 g) : normal (7-14 g de saccharose), légèrement sucré (7 g de saccharose), amer (sans saccharose), sucré (14-21 g de saccharose) ou très sucré (> 21 g de saccharose).
• Type d'édulcorant : sucre granulé (betterave blanche, canne brune), sirops (glucose de maïs, agave, érable, etc.), édulcorants acaloriques (extrait de stévia, acésulfame de potassium, cyclamate de sodium, saccharinate de sodium, etc.).
• Correction alcoolique : la crème de whisky est particulièrement utilisée ; d'autres possibles sont la sambuca, le café ou la liqueur de chocolat.