Les bactéries dans les aliments peuvent être le résultat de :
- une transformation (plus ou moins sophistiquée) de la matière première par l'homme
- une contamination désagréable et indésirable, potentiellement nocive pour la santé du consommateur.
Que sont les bactéries ?
Les bactéries sont des organismes unicellulaires procaryotes totalement différent d'autres formes de vie plus complexes, plutôt définies comme des eucaryotes ;
NB. C'est une croyance commune que les bactéries, en tant que forme de vie procaryote, sont une catégorie MOINS évoluée par rapport aux eucaryotes ; en réalité, malgré avoir observé qu'une partie d'entre elles a probablement été intégrée dans le cytoplasme des cellules eucaryotes, donnant naissance à la mitochondrie (organite cytoplasmique responsable de la production d'énergie aérobie), la plupart des bactéries n'avaient PAS besoin d'évoluer vers des structures plus complexes, grâce à l'adaptabilité typique que les souches démontrent vers l'ensemble de la biosphère terrestre.
Classification des bactéries
Le royaume des procaryotes, synonyme de bactéries (mais aussi d'algues bleues), se différencie en Eubactéries (bactérie commune) ed Archaebactéries. En essayant de ne pas s'égarer dans des classifications détaillées d'intérêt microbiologique, nous rapportons quelques critères de classification utiles dans le domaine de l'hygiène alimentaire et de la contamination possible.Les bactéries peuvent être classées sur la base de :
- Forme : bacilles, cocci, vibrioni, spirilli, spirochètes
- Température de survie optimale : psychrophile (actif à très basse température), mésophile (actif à moyenne température), thermophile (actif à haute température)
- Métabolisme énergétique : aérobies (vivant en présence d'oxygène), anaérobies (vivant en l'absence d'oxygène), aérobies-anaérobies facultatifs (vivant à la fois en présence et en absence d'oxygène)
- Production de spores : sporulées (qui produisent des spores) et asporigènes (qui ne produisent pas de spores)
- Résistance aux acides : acidophiles (actifs avec pH acide), neutrophiles (actifs avec pH neutre), basophiles (actifs avec pH basique)
- Relation et interaction avec le tissu : commensaux ou symbiotes (normalement présents sur le tissu. Sans provoquer de maladie, ils peuvent être utiles au tissu lui-même), pathogènes obligatoires (qui provoquent une pathologie ou une infection) et pathogènes facultatifs (qui dans certaines situations favorables PEUVENT donner une pathologie ou une infection)
- Coloration déterminée par la reconnaissance en laboratoire : gram positif (gram +) et gram négatif (endotoxines gram-possédant HEAT RESISTANT).
- Production de toxines exogènes : qui produisent des exotoxines par métabolisme et qui NE produisent PAS d'exotoxines par métabolisme
- etc...
Sur la base de leur capacité à interagir avec les tissus, les bactéries peuvent être considérées comme nocives, NON nocives ou même utiles. Nous vous rappelons que sur notre organisme, plus précisément sur la peau, dans la cavité buccale, dans le tube digestif, dans les voies respiratoires et dans une moindre mesure sur la muqueuse génitale, il existe des colonies bactériennes de types plus ou moins volumineux et différents. . Certaines colonies peuvent être définies commensales ou symbiotes, comme la flore bactérienne intestinale (déterminée subjectivement) qui avec sa fermentation permet la libération de nombreuses vitamines du groupe B, favorise le maintien de l'intégrité de la muqueuse intestinale et S'OPPOSE à la prolifération d'autres micro-organismes Pathogènes et/ou parasites tournants.D'autres colonies jouent un rôle ambigu, comme le staphylocoque doré présent sur l'ensemble de la peau, cette bactérie éventuellement pathogène n'exerce PAS d'activités utiles à l'organisme MAIS en parallèle elle ne représente PAS un agent nocif. Cependant, en cas de défenses immunitaires réduites et/ou de lésion cutanée elle peut donner lieu à des infections bénignes (acné, pharyngite, etc.) mais aussi graves (bronchopneumonie, infections urinaires, sepsis, etc.).
Dans les aliments, cependant, la plupart des souches bactériennes représentent un contaminant potentiel; les infections alimentaires, les intoxications et les infections toxiques sont des formes pathogènes dues à l'ingestion d'aliments contenant une charge bactériologique et/ou de leurs exo ou endotoxines, de nature à provoquer une complication gastro-intestinale et plus rarement systémique.
En fin de compte, la présence de bactéries dans les aliments peut facilement se traduire par une contamination des aliments telle qu'elle peut donner lieu à une « infection », un empoisonnement ou une intoxication alimentaire. Cependant, il existe également certains types de bactéries inoffensives UTILES dans les processus de transformation technico-alimentaire et d'autres dont l'ingestion peut apporter une aide valable à l'organisme.
BACTÉRIE PATHOGÈNE
Les bactéries les plus responsables de la contamination des aliments, donc des intoxications alimentaires, infections et/ou intoxications alimentaires, sont : Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi et Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Sources de contamination
Sol et eau :souvent les bactéries présentes dans le sol atteignent les aliments sous l'action du vent ou des courants d'air, sans compter que de la terre elles sont facilement transférées aux produits cultivés ; en parallèle, les bactéries présentes dans l'eau de pluie, dans les puits ou dans les systèmes d'irrigation, ils peuvent être transportés dans les aliments pendant l'irrigation des plantations, pendant le lavage avant la transformation ou lorsqu'un liquide est utilisé comme ingrédient.
Légumes crus: pour les raisons énumérées ci-dessus, souvent le contact entre les aliments prêts à consommer (donc déjà cuits) et les produits crus (notamment les fruits et légumes) peut faciliter le transfert de bactéries du cru au cuit, provoquant une prolifération excessive sur ces derniers ; il s'agit d'un processus appelé « contamination croisée ».
Contamination féco-orale : causées par le transfert direct ou indirect de résidus fécaux sur les aliments ; elle peut être facilitée par la fertilisation du sol et par l'insuffisance du lavage primaire, par un abattage incorrect des animaux avec rupture du tube digestif lors de l'éviscération, par l'irrigation avec des eaux noires ou contaminées, par le transport provoqué par des insectes ou d'autres animaux, par hygiène réduite du personnel, etc.
Contamination de l'animal d'élevage : présence d'infections bactériennes chez les animaux vivants
Présence de bactéries sur la peau des animaux :contamination typique du lait pendant la traite
Bactéries UTILES dans les aliments
Les bactéries utiles dans les aliments sont tous les procaryotes inoculés ou normalement présents dans la transformation des aliments qui :
- Ils favorisent la transformation des aliments (ex : levée des produits de boulangerie, fermentation alcoolique, présure)
- Ils favorisent la constitution ou la reconstitution de la flore bactérienne intestinale (ex. probiotiques)
sont avant tout : Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus et Bifidobacteria.
Nous vous rappelons également que, même si ce sont des bactéries normalement inoffensives, leur POSSIBLE action septicémique induite par des pathologies immunitaires graves ou une immunosuppression secondaire peut en tout état de cause augmenter le risque de décès.
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