Les conservateurs sont utilisés pour améliorer la conservation des aliments, prévenir ou ralentir leur détérioration, et par conséquent augmenter les durées de conservation. La détérioration peut être causée par des facteurs chimiques, physiques et/ou microbiologiques.
Toutes les altérations causées par des micro-organismes (bactéries, champignons ou levures, moisissures...) ne doivent pas être considérées comme nocives, car il existe des processus, déclenchés par certains micro-organismes, utiles pour donner un certain parfum ou une certaine saveur au produit (comme par exemple les étapes d'affinage du vin et/ou des fromages).
Lorsque plusieurs conservateurs sont ajoutés à un aliment en même temps, la dose maximale de ceux-ci diminue en fonction du nombre de conservateurs utilisés, c'est-à-dire : lorsque deux conservateurs sont utilisés ensemble, la dose maximale autorisée dans l'aliment est divisée par deux pour chaque substance ; si, par contre, on en utilise trois, la valeur est divisée en trois.
Ils appartiennent à la catégorie des conservateurs :
- antimicrobiens : servent à limiter et à freiner le développement de la flore bactérienne, qui se formerait dans l'aliment provoquant des altérations du produit ;
- les substances qui sont destinées à d'autres usages, mais qui ont néanmoins une « action conservatrice ;
- antioxydants : ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments, en empêchant leur détérioration causée par les processus oxydatifs (tels que le rancissement des graisses ou les changements de couleur). Les antioxydants sont inclus dans la catégorie des conservateurs car ils entravent l'action de l'oxygène au contact du produit ; avec les régulateurs d'acidité, ils sont représentés sur l'étiquette par le mot "E" suivi d'un nombre allant de 300 à 399.
Les conservateurs doivent être signalés sur l'étiquette comme tout autre additif (ils sont généralement indiqués au bas des étiquettes en raison de leur pourcentage de concentration réduit); ceux proprement dits, sont marqués de la lettre E suivie de 3 chiffres entre 200 et 299, ou directement du nom du conservateur lui-même.
Dans cette numérotation, les conservateurs sont divisés en 9 macro-groupes indiqués ci-dessous :
- SORBATI, de E200-209
- BENZOATES, de E210-219
- SOUFRES, De E220-229
- PHÉNOLS ET FORMATS, à partir de E230-239
- NITRATES
- ACÉTATES
- LACTATES
- PROPIONATES
- AUTRES
