Viande de type Simmenthal en gelée

Hé les gars, vous m'avez pris en flagrant délit pendant que je jette un coup d'œil aux ingrédients avec lesquels l'une des viandes en gelée les plus célèbres est préparée. Eh bien, juste parce que je n'aime pas particulièrement acheter des aliments préemballés, j'ai décidé de me lancer dans la préparation de la viande Simmenthal (ou du moins un fac-similé...), en partant simplement de l'analyse des ingrédients indiqués sur l'étiquette. Alors, lisons ensemble. Sur l'étiquette ils déclarent :

• Bouillon, préparé avec de l'eau, du miel, des arômes naturels et des épices. Eh bien : nous allons préparer un bouillon de légumes préparé avec de la carotte, du miel, du céleri et diverses épices
• Bœuf cuit : et ici on utilisera un excellent muscle de bœuf (soigneusement choisi par mon père, qui est désormais mon boucher de confiance)
• Sel : et nous utiliserons du sel aromatisé pour les viandes
• Marsala : que nous utiliserons pour faire macérer la viande (oui, car pour la rendre plus savoureuse, nous allons faire macérer la viande dans de l'eau, du marsala et du romarin)
• Gélifiant (agar-agar), que nous utiliserons également
• Épaississant (farine de graines de caroube) : que nous n'utiliserons pas car à mon avis l'"agar agar" est suffisant
• exhausteur de goût (le glutamate monosodique classique) : que nous n'utiliserons pas non plus dans ce cas car nous avons déjà le sel aromatisé
• Conservateur (nitrite de sodium) : il s'agit d'un conservateur synthétique souvent ajouté aux produits emballés (ex. C. botulinum. Malheureusement, ce conservateur est potentiellement toxique et peut provoquer de graves maux d'estomac. En préparant cette viande en gelée en vue de la consommer dans les 2-3 jours, il ne sera pas nécessaire d'utiliser un conservateur similaire dans la réalisation de cette recette.

Vidéo de la recette

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Carte d'identité de la recette

• 61 KCal Calories par portion

• Ingrédients

  • Environ 350 ml d'eau
  • 3-5 g (quantité exacte : 1% du liquide après cuisson) d'agar agar
  • 250 g de jarret ou une autre coupe de boeuf
  • 100 g (1 moyenne) de carottes
  • Environ 250 ml de marsala
  • 5 g (1 cuillère à café) de miel
  • 1 branche de romarin
  • 5 g de sel aromatisé
  • 1 branche de céleri

  Les matériaux nécessaires

  • 4 moules en silicone
  • Bol pour tremper et autres bols de différentes tailles
  • Couteau bien aiguisé
  • Planche à découper
  • Film transparent et ciseaux
  • Pot avec couvercle pour cuisiner
  • Gaze stérile pour romarin
  • Passoire
  • Eplucher les légumes pour la carotte
  • Écumoire
  • Fouet

  Préparation

  Pour préparer cette viande nous avons utilisé le jarret de bœuf : c'est un muscle rouge, charnu, riche en tendons qui, en plus de convenir à la préparation de rôtis, de bouillons et de viandes braisées, est également excellent à déguster en gelée.

  1. Coupez le jarret en petits morceaux et versez-le dans un grand bol. Recouvrir les morceaux de viande d'une macera préparée uniquement avec du marsala (environ 250 ml) ou en diluant une partie de marsala dans une partie d'eau (pour obtenir un arôme plus délicat). Ajouter une branche de romarin à la macera et couvrir le bol d'une feuille de film alimentaire. Laisser mariner la viande au moins 4 heures.
  2. Après 4 heures de macération, la viande aura pris une couleur plus foncée et le liquide, en revanche, une teinte rouge. Égoutter le liquide de la viande et le verser dans une casserole de la bonne dimension : la marmite, en effet, ne doit pas être trop grande pour éviter que le liquide ne s'évapore excessivement lors de la cuisson.
  3. Versez une partie de la macera (environ 50 ml) dans la casserole, puis ajoutez autant d'eau que nécessaire jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte (environ 400 ml). Ajoutez ensuite la cuisse de céleri, la carotte épluchée, le sel aromatisé et le brin de romarin, enveloppé de préférence dans une gaze stérile pour éviter que les aiguilles de romarin ne se dispersent dans le liquide. Cuire à feu doux pendant environ une heure et demie, en évitant que le liquide ne s'évapore trop.

  Quelle pièce choisir ?
  Il est conseillé de privilégier un sel aromatisé spécifique pour les viandes et légumes : le mélange d'épices déjà contenu dans le sel va en effet conférer à la viande une saveur particulière, proche de celle de la viande de référence en gelée (Simmenthal).

  4. Lorsque la viande est cuite, retirez-la du bouillon de cuisson à l'aide d'une écumoire. Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles étroites, de préférence à l'aide d'une feuille de papier absorbant pour éliminer toutes les impuretés. Nous avons ainsi obtenu un bouillon clair et limpide . , idéal pour épaissir à l'agar-agar.
  5. Peser la quantité de bouillon : cette opération est importante pour savoir quelle quantité de gélifiant (agar agar) sera nécessaire pour obtenir la bonne consistance de la gélatine (la quantité d'agar doit être égale à 1-1,5% du liquide).

  Veuillez noter
  Dans ce cas précis, nous avons obtenu 250 ml de bouillon : la quantité d'agar est donc de 2,5-3 g.

  6. A ce stade, reversez le bouillon dans la casserole et portez-le à une température de 80°C : faites fondre l'agar agar au fouet, gardant toujours le feu allumé, pour éviter la formation de grumeaux. Mélanger pendant environ 3 minutes, en continu.
  7. Répartir la viande dans 4 moules unidoses (ici en silicone) et recouvrir du bouillon dans lequel la gélose a été dissoute.
  8. Laisser la viande refroidir complètement jusqu'à ce que le bouillon soit complètement gélifié. Sortez la viande des moules et servez en l'accompagnant de légumes frais.

  Commentaire d'Alice - PersonalCooker

  Et c'est la viande en gelée proposée par My-personaltrainerTv : bien entendu, la préparation n'est pas immédiate car il faut respecter les temps de macération, de cuisson et de refroidissement. Mais aimeriez-vous avoir la satisfaction de préparer un fac-similé Simmenthal à la maison ? J'espère que cela vous a plu et si vous avez des doutes, écrivez-moi sur You Tube ou directement sur My-personaltrainer.it.

  Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette

  La viande de type Simmenthal en gelée est un plat cuisiné et conservé. La valeur énergétique, qui peut paraître négligeable, varie en réalité selon l'habitude ou non du convive de consommer le conservateur gélatine ; ainsi, les valeurs indiquées sur le côté prennent également en considération cette composante qui n'est PAS calorique mais indispensable pour la succès de la recette La viande en gelée de type Simmenthal apporte de très faibles quantités de lipides, glucides et fibres, elle doit donc être contextualisée dans un repas complet.